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发信人: thisman (水), 信区: Food
标  题: 饮茶史
发信站: 哈工大紫丁香 (2000年11月19日21:11:24 星期天), 站内信件

饮茶史
子衿
　　中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。
早在
神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对
选茗、
取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多采、雅
俗共
赏的饮茶习俗和品茶技艺。本文旨在简单叙述饮茶方式和习俗的发展和演变，其大体可
分为
几个阶段：
　　春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而
感到
芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可
说是
茶之为饮的前奏。
　　随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水
煮熟，
连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，
自然
养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。
　　然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡。即以茶当菜，煮
作羹
饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为
食物
解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《
尔雅》
中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一
些香料
同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意
到茶
汤的调味。
　　秦汉时期，茶叶的简单加工已经开始出现。鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘
干以
存放，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，注入开水并加上葱姜和桔子调味。此时茶叶不
仅是
日常生活之解毒药品，且成为待客之食品。另，由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶
的地
区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫廷及官宦人家的一种高雅消
遣，
王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，开始注意到
茶的
烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗（见《三国志 . 吴志》），说明华中地区当时
饮茶
已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。
　　隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。随着茶事的兴旺，贡茶
的出
现加速了茶叶栽培和加工技术的发展，涌现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。尤
其到
了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有较大之进步。此时，为改善茶叶苦涩味，开始加入
薄荷、
盐、红枣调味。此外，已使用专门烹茶器具，论茶之专著已出现。陆羽《茶经》三篇，
备言
茶事，更对茶之饮之煮有详细的论述。此时，对茶和水的选择、烹煮方式以及饮茶环境
和茶
的质量也越来越讲究，逐渐形成了茶道。由唐前之“吃茗粥”到唐时人视茶为“越众而
独高”，
是我国茶叶文化的一大飞跃。
　　“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶方法出现改变，给饮茶方式带来深远的影响
。宋
初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰
富与
品茶的日益考究，逐渐重视茶叶原有的色香味，调味品逐渐减少。同时，出现了用蒸青
法制
成的散茶，且不断增多，茶类生产由团饼为主趋向以散茶为主。此时烹饮手续逐渐简化
，传
统的烹饮习惯，正是由宋开始而至明清，出现了巨大变更。
　　明代后，由于制茶工艺的革新，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶方法由原来的煎
煮为
主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽
醇的
茶味以及清澈的茶汤，更能领略茶天然之色香味品性。
　　明清之后，随茶类的不断增加，饮茶方式出现两大特点：一，品茶方法日臻完善而
讲究。
茶壶茶杯要用开水先洗涤，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不
夺香，
又无熟汤气”。二，出现了六大茶类，品饮方式也随茶类不同而有很大变化。同时，各
地区
由于不同风俗，开始选用不同茶类。如两广喜好红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，
北方
人喜花茶或绿茶，边疆少数民族多用黑茶、茶砖。
　　纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则
当今
茶之饮主要可区分为三种类型：
　　一是讲究清雅怡和的饮茶习俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎自然，
清饮
雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国古老的“清净”传统思想相吻，这是茶的清饮
之特
点。
　　我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均
属此
列。
　　二是讲求兼有佐料风味的饮茶习俗：其特点是烹茶时添加各种佐料。如边陲的酥油
茶、
盐巴茶、奶茶以及侗族的打油茶、土家族的擂茶，又如欧美的牛乳红茶、柠檬红茶、多
味茶、
香料茶等等，均兼有佐料的特殊风味。
　　三是讲求多种享受的饮茶风俗：即指饮茶者除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、音
乐、
书画、戏曲等。如北京的“老舍茶馆”。
　　其外，应生活节奏的加快，出现了茶的现代变体：速溶茶、冰茶、液体茶以及各类
袋泡
茶，充分体现了现代文化务实之精髓。虽不能称为品，却不能否认这是茶的发展趋势之
一。
　　茶之饮，最早的目的在于：解毒、消食、清心、益思、少睡眠；后来有陆羽茶经等
等对
其方式精益求精，以及少数民族的种种“异样”喝法，都不离其宗；大概宛如诗的雅与
风，
都值得有心人细细玩味。至若有为“雅”而茶，大概是当今茶艺馆繁盛的原因之一，又
或为
“道”而茶，比如强调“和敬清寂”，大家见仁见智吧。
参考书目：
《中国茶典》 贵州人民出版社
《中国茶经》 陈宗懋主编 上海文化出版社
《中国古代饮茶艺术》 刘昭瑞 陕西人民出版社
《茶的品饮艺术》 陈文怀 （台湾）时报文化出版企业有限公司
《中国茶史散论》 庄晚芳 科学出版社

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