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标  题: 制茶史
发信站: 哈工大紫丁香 (2000年11月19日21:12:16 星期天), 站内信件

制茶史
子衿
　　中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类
，从
手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树
品种
和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单
介绍。
（一）从生煮羹饮到晒干收藏
　　茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮
菜汤。
如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，
辣椒
和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”
，甚
至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。
　　三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是
制茶
工艺的萌芽。
（二）从蒸青造形到龙团凤饼
　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶
蒸后
碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨
，去
汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。
　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促
使茶
叶生产不断改革。
　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，
拍之，
焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、
捣茶、
装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
　　宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行
。宋
代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶
饮，
龙凤茶盖始于此”。
　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶
、研
茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水
清洗，
然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。
　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法
，由
于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出
现。
（三）从团饼茶到散叶茶
　　在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不
压，
直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的
鉴赏
方法和品质要求。
　　这种改革出现在宋代。《宋史. 食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片
茶即饼
茶。元代王桢在《农书 . 卷十 . 百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采
讫，
一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦
”。
　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391
年
下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
（四）从蒸青到炒青
　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方
法，
依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
　　炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶
数丛……
斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有
炒制
时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，
在《茶
录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、
烘焙至干，
这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。
（五）从绿茶发展至其它茶类
　　在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不
发酵、
半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而
使茶
叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大
茶类，
即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
　　绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度
低，
蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久
，使
叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法
不当
演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑茶的出现
　　绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后
发酵，
渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶
的生
产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演变
　　唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的
不炒
不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载
：“茶
者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。
　　现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表
面密
布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其
它花
色。
（4）红茶的产生和发展
　　红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红
变而
产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中
记述
“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色
红汤，
土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶
。后
20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红

碎茶。
（5）青茶的起源
　　青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认
为最
早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，
名曰
晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙
色也”。
现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
　　茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真
香，
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》
词注：
“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
　　到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载
，有
桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，
除了
上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
　　由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现
各道
工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生
产。
附：六大茶类的制造工艺简介
（一）绿茶制造工艺
　　绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工
序，
即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响
的条
件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青
　　杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物
质氧
化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着
水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善
。
　　除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量
、杀
青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条
，体
积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作
用。
　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉
则是
杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，
老叶
宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
　　目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然
后再
进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结
成团
块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
（二）红茶制造工艺
　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、
发酵、
干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化
过程，
只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。

(1)萎凋
　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红
茶初
制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外
，这
一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有
自然
萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定
的时
间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普
遍使
用的萎凋方法。
(2)揉捻
　　红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，
由于
叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
　　发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质
特点。
其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧
化酶
充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿
色的
茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵
。发
酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥
　　干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其
目的
有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持
干度
以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的
甜香。
（三）乌龙茶的制作工艺
　　乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做
青是
形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。
(1)萎凋
　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便
于后
续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

　　乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎
凋、
揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通
过萎
凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种
：凉
青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。
(2)做青
　　做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋
后的
茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动
后，
叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至
叶片，
此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶
叶发
生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片
中央
部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有
利于
香气、滋味的发展。
(3)炒青
　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀
青一
样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成
的品
质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分
叶绿
素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
(4)揉捻
　　其作用同于绿茶
(5)干燥
　　干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋
味醇
厚。
（四）白茶制造工艺
　　白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形
成，
一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。
　　目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。

　　白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。
　　白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装
箱。
（五）黄茶制作工艺
　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活
性，
其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻
的，
是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。
　　其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青
　　黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有
重要
作用。
(2)闷黄
　　闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，
都可
以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄
，有
的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，
都是
为了形成良好的黄色黄汤品质特征。
　　影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下
的黄
变过程也愈快。
(3)干燥
　　黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
（六）黑茶的制造工艺
　　黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也
是形
成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青
　　由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。
(2)揉捻
　　杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同
。
(3) 渥堆
　　揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温
，
进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。
　　关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用
和湿
热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
(4) 干燥
　　有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。
参考书目：
<中国茶经>陈宗懋 上海文化出版社
<制茶基本知识>俞寿康 轻工业出版社
<茶叶>浙江省农业厅编 浙江科学技术出版社

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