Food 版 (精华区)

发信人: wawa (哇哇), 信区: Food
标  题: 你会喝葡萄酒吗？
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Aug 22 18:45:16 2006), 转信

深圳商报

　　试酒前的准备

　　对于一般人所持的滑稽标准而言，试酒的程序滑稽而奇特：凝视、闻、啜含和吐出，旁观者会忍俊不禁，或者瞠目结舌。不要让试酒打扰你的兴致，为享受而饮酒和试酒的区别，仅在于后者更用心些。试酒的程序是一系列有序而合理的步骤，可以提高你对葡萄酒的鉴赏力。

　　葡萄酒的品评先从眼开始，因为葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。轻轻拔掉瓶塞，注意不要晃动酒瓶，将少量红酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。握住杯脚或杯底，倾斜45°，并对着白色的背景———白布或白纸均可，观察葡萄酒的外观和颜色。

　　闻与尝

　　鼻子是我们试酒时最敏感的器官。实际上，鼻闻的气息和口尝的味道关系密切，口腔感觉会证实鼻闻的经历。紧握杯脚，摇转酒杯让葡萄酒打转，以释放出它具有的各种香气。接着探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，因为嗅觉容易钝化，尤其是当你要评试几种较浅嫩的红酒时。自问是否喜欢这种气味，是闻到清纯的果香，还是不自然的粗劣气味。

　　记住，酒的气味如同颜色一样，能反映葡萄酒品种及葡萄酒本身的成熟程度。新酒会释放出其酿制所用葡萄特有的异香。“异香”(aroma)传统上是指我们从浅嫩葡萄酒中闻到的气味，而“醇香”(bouquet)通常用于藏酿葡萄酒。对于藏酿红酒，醇香可以是次层气味的全部香谱，由辛香系列，如香柏、焚香、烟叶或焦油气味，到动物的如皮毛香、肉香，尤其是烤肉香等。

　　最后试的是葡萄酒对口腔的刺激以及入口的质感。深啜一口酒，同时吸入酒上方的空气。让酒在口中打转，使它到达口腔的各个部位，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味。试红葡萄酒比只需试出甜味和酸味的白葡萄酒评试复杂一点，因为红酒酿制时加入葡萄的衣、核，甚至梗，这给红酒以不同的口感、不同的气味。浅嫩红酒，尤其是卡本妮、席拉或聂比奥罗葡萄酿制的，通常含有较多的单宁酸，其粗糙干涩的感觉不利于即时饮用，但这种味道会随瓶中藏酿而消失。与此大相径庭，红勃艮第以及其他的黑品诺所酿的酒2年后的口感就已是多汁而如丝般柔滑了。终感是指酒下咽后其味道停留在口腔中的感觉，这也是判断酒是否有潜质的必要因素。

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