Food 版 (精华区)

发信人: Anti (无爱的冬季), 信区: Food
标  题: 葡萄酒的品尝与鉴赏
发信站: 哈工大紫丁香 (2000年12月26日15:20:38 星期二), 站内信件


葡萄酒的品尝与鉴赏
眼睛, 鼻子和嘴巴都参与对酒的品尝. 为了得到好的结果要遵守以下原则:
一间非常明亮且远离其他香味的房间(如花, 香水, 烟草)
饭前尝酒
每一种酒作同样的评定
选择同一种类型或同一地区的酒，去除瓶盖及一切有影响的东西，遮盖标签. 品酒应使
用无色的,郁金香花型的玻璃高脚酒杯. 最多倒入量为杯子的1/3.
为什么要观察酒的颜色？
酒的颜色和”杯裙”的强度显示出葡萄酒使用的品种, 年份和发展阶段的宝贵迹象. 高
品质的酒通过一种完美的色泽显示它的特性. 细小的结晶物不影响酒的质量, 但是絮状
悬浮物就表明了一种病态. 有沉淀不是缺陷.
 葡萄酒的粘度
当闻过酒的香味之后, 转动玻璃杯中的酒, 观察留在杯壁上的酒滴, 业内人士称之为”
泪” 或”腿”. 酒的糖度和酒精度越高, 这种酒滴越明显.
杯裙
白葡萄酒“杯裙” 的色泽是透明度非常强的深金黄色. 许多白葡萄酒开始是淡黄色, 随
着时间的增加颜色越来越深. 通常, 凉爽地区的酒色泽浅淡, “杯裙”为金黄色是高温
区的酒. 在橡木桶内熟化过的酒, 其“杯裙”的颜色较深. 非常年轻的酒时常泛出一种
青绿色, 年长的, 或者是氧化了的酒呈现为棕色.
红酒的颜色较复杂, 从玫瑰红经过棕色和橘黄色到蓝紫色, 这大部分取决于使用的葡萄
品种, 但是酒的生产年代和地域也影响它的颜色. 与白葡萄酒相比, 红酒越熟化越清澈
. 倾斜杯子观察酒的边缘: 或深或浅, 都表明了酒的年龄. 深红色的酒说明产地的气温
较高.
葡萄酒的气味与口味
从杯子里散发出的气味对于葡萄酒的性质和质量是非常好注释. 首先是闻. 慢慢地转动
杯子中的酒, 以便能够完全的感觉它的香气. 鲜酿酒的特性主要由新鲜的果香味来表现
. 纷繁复杂的香味是名牌酒引为骄傲的原因. 葡萄酒在摄氏8-18度时, 最能出色表现其
香味.
口中放入少量的酒, 吸入一丝空气以便于颤动口中的酒来分辨香味. 舌头上的味蕾对于
甜, 酸, 咸, 苦四种基本味道非常敏感. 同样, 对酒精(温度的感觉)和在酒中可能的含
量也能评价.
葡萄酒香味的描述
品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验, 训练出
超乎寻常的敏感和嗅觉记忆是可能的,你同样可以辩认大的香味家族如: 水果, 花草以及
一种特定的气味. 不同土地生长的葡萄, 所酿成的酒拥有其特殊的香味: 雷斯蕾(riesl
ing) 有一种石油的味道; 陈酿香槟酒有咖啡味; 在橡木桶内存放过的红酒散发出食用调
料的香味; 卡波内-索维尼(cabernet-sauvignon)那高雅的芬芳气来源于它的黑加仑式芳
香.
葡萄酒特殊的个性是通过均衡酸度, 酒精度, 合成香味和葡萄鞣酸来体现的. 酒中的酸
度太低会感觉口味平淡, 呆板; 太高则不易接受. 过度的鞣酸含量反映 出苦涩的感觉,
 而恰当的酸度除了能出色表现其果香外还能保护香味持久. 但是不要忘记酒的这种均衡
结构会由于时间的进展而被破坏.

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