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发信人: utah (faint中，勿扰), 信区: Food
标  题: 酒文化
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年03月26日08:18:04 星期二), 站内信件

酸味(葡萄酒) 
    这里所指的酸味，系把葡萄经过发酵所产生的一种酒石酸（Tartaric），这对葡萄酒的
陈年老化有很大的影响。新酿造的葡萄酒，一定带有这种酸味，可是时间隔久后，酸味也随
之消失，而葡萄酒本身的优点也自然显露出来。在此值得一提的是，如用年份不好的葡萄来
酿造，葡萄酒中的酸味并不因时间过长而消失，对酒的老化不起作用。另外，还有重要的一
点是，切不可把涩味与酸味混淆起来。例如一瓶非常苦涩的雪利名酒（Dry fino sherry）
，实际它所含的酸味并不高；而相反一瓶很甜的萨端白葡萄酒，其酸味却很高。这是因为酸
味可抵消它的含糖浓度。 

简说果酒(葡萄酒) 
    人们把葡萄以外的水果制成的酒统称果酒。它以各种人工种植的果品和野生的果实为原
料，如苹果、梨、山楂、猕猴桃等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配而成。 
    果酒一般具有原来果实的色、香、味。果汁含酸较高，发酵前需要加水稀释，添加糖份
，所以果酒属于甜酒。大多数果酒含酒精约12%，用同样水果制成的白兰地酒强化到酒精约
20%，以便保存，作为大众饮料的低度苹果酒与梨酒，一般只含2---8%的酒精。 
    国外对各种果酒都有专有名词。例如：苹果酒称为Cidre,梨酒叫Perry,李子酒Plum,樱
桃酒Cherry wine, 以及各种莓酒，大都是家庭自酿。在不产葡萄的寒冷地区，有一定的经
济意义。苹果酒及梨酒是英国和法国北方的重要产品。丹麦生产黑加仑酒（黑穗醋栗）和强
化樱桃酒。美国东海岸酿造各种果酒，有苹果、樱桃、黑莓和罗甘莓酒Logenberry wine,捷
克、荷兰、波兰、南斯拉夫和以色列等国都是出口果酒的国家。 
    在我国，随着人民生活水平的不断提高，对饮用酒的习惯也在改变。葡萄酒果酒越来越
多地摆上人们的餐桌。我国山林果地面积广阔，品种繁多，有天然野生的，也有人工栽培的
，适合于酿酒的种类不少，一年四季都十分丰富，可以因地制宜地生产各种特色的果酒。 

    科学家已证实，果酒对心脏有益。这不仅是由于它含有丰富的维生素B1、B2、C和多种
人体必需的矿物质、微量元素，且酒精含量较少，它还可以防止血液的酸性化，能把体内贮
留的过多脂肪消耗掉，起到一定的降血脂作用，减少脂肪在血管壁上的沉积。所以，适量地
饮用果酒，可以防止血管堵塞，减少心肌梗塞的发生。 
附：我国较常见果酒名称 
    山葡萄酒，猕猴桃酒，沙棘酒，刺梨酒，五味子酒，黑加仑酒，越橘酒，红豆酒，野刺
梅酒，龙葵酒，三棵针酒，金樱子酒，酸枣酒，山楂酒，紫梅酒，杨梅酒，香梅酒，金莓酒
，苹果酒，梨酒，石榴酒，红枣酒，桑椹酒，荔枝酒，金橘酒，金丝枣酒，蜂蜜酒，哈密瓜
酒，西瓜酒，广柑酒，木瓜酒等。 

贡酒(酒文化) 
    安徽毫县古井贡酒，是我国古老的名酒，产于魏武帝曹操和神医华陀的故乡——安徽省
毫县（毫县古为毫州治所，北周末始设），距今已有1800余年的历史。据地方志记载，曹操
就出生在毫县。他爱故土，也爱酒，每对人称：“自乡流甘如蜜”。他喜欢饮酒，以至“恨
不移封向酒泉”；他还钻研过酒方法，总结整理出“九酿法”，并非家乡首次成功地酿出当
时被称为名酒的“九酿春”。又据《魏武集》记载：曹操向汉献帝刘协谨献上的“九酿法”
表中说：“臣县故令南阳郭之，有九酿春……今谨献上九酿春。”因此更名为古井贡酒。以
后随着岁月的流逝，酿酒技术的提高，到了明代，古井贡酒已成为进贡皇帝的贡酒，直至清
朝都是如此。古井牌古井贡酒，是用当地的优质高梁为原料，以小麦、大麦、豌豆制曲作为
化糖剂，汲取清澈、微甜、浓蜜的古井泉水，采用传统的操作方法，混蒸而成。它酒色清澈
，滋味甘醇，浓郁芳香，回味经久不息。美酒来自佳泉、佳水。现在酿酒取水的古井，在毫
县西北的咸店集，是1500年前南北朝时代的遗迹。关于“古井”的来历，据《毫州志》记载
：公元532年（北魏节闵帝元恭普泰二年），北魏派独孤将军攻打南梁咸阳于谯县（即今日
毫县），独孤将军惨败，一怒之下把兵器金锏投入井水，后人遂称之为“古井”。古井水清
澈透明，味甘甜爽口,含有丰富的矿物质，有天下名井之称。据化验：古井水含多种矿物质
，PH值为0.75,属中性,硬度为13.4,总碱度为16.6，氯根为58。浓蜜的古井水，曾给皇帝做
过贡品。故用此水酿酒，色、香、味别于一般。时至今日，古井贡酒已形成一种入口醇香 
、回味悠长的独特风格，在全国第二届、第三届评酒会上，均被评为全国十八大名酒之一,
1984年获轻工业部金杯奖,并已进入国际市场。毫县将古井贡酒改名为“曹操酒”，销往日
本，很受欢迎。安徽省毫县古井酒厂正在扩大生产能力，1984年古井贡酒已达 4000吨，
1985年达1万吨以上。 

贵酒--茅台 
    早在公元前135年，茅台先民就已酿制出让汉武帝“甘美之”的枸酱酒，开茅台酒文化
之先河。至明末清初，茅台酒盛誉日高，成为全国公认的名酒。1915年，茅台酒荣获巴拿马
万国博览会金奖，从此蜚声海内外。一举成为与白兰地、威士忌齐名的世界名酒。 
　　两千多年的积累和结晶，使茅台酒形成了高温制曲、高温堆积、高温流酒、两次投料、
七次蒸馏、八次发酵、九次蒸煮、长期陈酿、精心勾兑的独特工艺。形成了酱香突出、幽雅
细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。茅台酒是世界三大（蒸馏）名
酒之一，是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表。现茅台酒年产量已达4000多吨，年销售
量已达2000多吨，产品覆盖全国并远销60多个国家和地区。 
　　在稳步发展的同时，茅台酒质量稳步提高，在历届全国评酒会上，贵州茅台牌53度（
V/V）茅台酒蝉联桂冠。被尊为国酒。 
剑南春(酒文化) 
    绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹县，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。四川的
绵竹县素有“ 酒乡”之称，绵竹县因产竹产酒而得名。早在唐代就名闻遐迩的名酒——“
剑南烧春”，相传李白为喝此美酒曾在这里竟把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“
解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这种蜜酒“三日开翁香满域”，“甘露微浊醍醐清”，其
酒之引人可见一斑。 
　 今日，四川省绵竹县剑南春厂生产的“老酒”（剑南春牌剑南春），因它芬芳如玫瑰，
故又有“玫瑰老酒”的美称。它精选小麦、高粱、糯米为原料精制而成，具有“无色透明、
芳香浓郁、醇和回甜，甘洌爽净 ，余味悠长”的特点。是我国酒坛上一朵芬芳吐艳的鲜花
，在全国第三届评酒会上被评为全国十八大名酒之一。1984年，剑南春又获国家金质奖章，
1985年获全国系统酒类评比金爵奖。该厂生产的绵竹牌绵竹大曲、春沙牌春沙酒，均被评为
1985年四川省优质产品。 

董酒(酒文化) 
    遵义董酒,是我国独树一帜的国家名酒,产于贵州省遵义董公寺一带,董酒变因始创于董
公寺一带而得名。 
　　董酒以“酒液晶莹透明，香气幽雅舒适，入口酿和浓郁，饮后甘爽味长”为其特点，并
有祛寒活络，促进敌国液循环，消除疲劳，宽胸顺气等功能。它曾四次荣获全国名酒称号（
在全国第二、第三届评酒会上，都被评为全国十八大名酒之一），1984年，又获轻工部金杯
奖，已经远销港澳、东南亚、日本和欧美等地，深受国内外消费者的欢迎。 
　　董公寺一带酿酒，虽然始于南北朝时代，但一直到本世纪年代初期，酿酒人程氏后代程
明坤，结合当地水土、气候条件，认真钻研，开始创酿董酒，才使之成为遵义的名产。但酒
坊为程明坤经营，对其生产工艺秘不外传。到解放前夕，随着程氏酿酒的小作坊关闭，董酒
在市场上亦消失。后来，其子程正奎应招进厂，与他人攻关，在1957年终于成功，使这一名
酒又重新问世。 
　　董酒有一套精湛的酿造工技艺，它以优质主粱为主要原料，配以小麦、大米及多味名贵
中药材，制成大曲（又称麦曲、产香曲）、小曲（又称米曲）；以固体发酵，小曲酒工艺制
取酒醅，串蒸经大曲发酵所取得的香醅；酒醅和香醅一次串蒸而得酒；再分段摘酒，分级贮
存（2——3年），精心勾兑，精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺，使董酒将大曲酒
的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜，和谐地融为一体，而又微带舒适药香，自成一格，
成为董酒的独特风格。 
　　董酒色纯味美，香而不辣，远近飘香，为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨，而
今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增，1984年产董酒500吨，1985年达1000吨，但仍满
足不了国内外的需要。 

日本酒的名牌——清酒(酒文化) 
    真正的日本清酒，在史前已有人制造，除了某些特别酒，清酒大概也分为两种，“纯米
”和“本酿造”。大多“本酿造”清酒味都比“纯米”清，便两者都需要精米70％以上。 

　　一些较昂贵或高级的清酒印有吟酿或大吟酿，间或有中吟酿。基本上，精米度60％为吟
酿，50％以上的可称为大吟酿。值得一提的是，有时我们还看到瓶上写阒生或生酒，表示没
有作低温消毒，瓶内酒得以继续发酵，所以需要冷藏，但味道则会较浓。另外市面卖的清酒
如没标上“纯米”或“本酿造”，很可能是三增酒或普通酒。三增的意思就是精米70％以下
，而比“本酿造”加更多酒精，普通酒也是这样，而且可加有机酸，但不能加糖，是市场的
便宜产品。 
　　许多人喜欢将清酒浸热来喝。在以前过滤技术不好，将酒加热的确可将泥味和一些不好
的味道除去。不过像白葡萄酒，好的清酒微冷地喝，更能尝到其香味，太冷也不好，如像天
然水一样地喝就最美。如你坚持要热着喝，也没什么不可以的。 
　　天冷时，暖一小瓶，用“猪口”（喝清酒的小瓷杯）盛来喝，也是一件乐事。但不要忘
记帮朋友倒酒，“猪口”是不能空着的！冷饮当然用玻璃杯较好，用小Reidel水晶杯，
Chardonnay的更好。更地道的可用那种四方小木杯，以前的工人在杯角放一把盐来喝，现在
却只能在喜庆节日看到了。 
　　紧记的是不要煮酒，你不是曹操或刘备

丹阳的封缸酒(酒文化) 
    从前，江苏镇江一条街上有一口井，不是水井，而是一口冒酒的宝井。这口宝井神奇哩
!井里的酒又醇又香，十里以外都闻得到它的香味，终日“咕噜咕噜”往上冒。所以这条街
上酒店特别多，来吃酒的不要花酒钱，只要买些小菜就行了。来来往往的客商小贩每天不断
，这条街也就有了名气。 
　　传说，三国时张飞路过这儿，一下码头就闻到酒香，馋得嗓子直发痒。一打听，说这儿
有口酒井，他也顾不得“将士在外不得喝酒”的军令，来了就喝酒，一口一碗，一边喝一边
喊：“好酒！好酒!”一口气喝了近百碗，醉了!人瘫在泉肚里。 
　　这事被关公知道了，很生气，气乎乎地跑来责问酒家，为什么要给他兄弟喝这么多酒。
酒家说：“我们的酒是井里出的，不要钱，随便哪一位上门，都是尽喝的。”关公不信，世
间会有冒酒的井?要店家带他去看看。他趴在井边往下一看，这井里的一股酒气直往上冲，
他猛吸一口，浓烈的酒味冲得他直咳嗽，脸憋得通红通红。据说，关公就此变成了大红脸。
 
　　关公想：这酒不花钱，人们就会贪杯，这样不知要误了多少大事。于是，他挥起青龙堰
月刀，猛的往下一劈，一下子把井劈成两半，“哗”一声，井里的酒满街横流，淌了三天三
夜，成了一片酒的海洋。后来，这条街就叫“酒海街”。 
　　酒井里淌出的酒，顺着运河流到丹阳，丹阳家家户户用勺子舀起来放在缸里，把它封起
来，舍不得吃。逢年过节，才倒点出来招待亲友，这就是后来丹阳有名的封缸酒。 


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