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标  题: 二 “喝酪啊！”——奶类食品
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:08 2000), 转信

二 “喝酪啊！”——奶类食品 

      北京的奶制品，最出名义最普遍的是“酪”，酪是纯牛奶加工而成的。酪与酥
  有区别。酥是奶油，汉代就有的。李时珍《本草纲目．兽部》释酥称：“酥乃酪
  作，乃酪之浮面所成。”

      北京的酪，作为一种清凉饮料，一般都在春节后天气温和时开始制售。串街走
  巷的小贩，立春后，也有挑担子卖酪的，一边是圆木桶，木盖下衬一块洁净的蓝布
  罩在桶上，揭开桶盖和蓝布，桶里用板分层架放一碗一碗的白如凝脂的奶酪。每到
  春天晚饭后，胡同里就传来简而和谐的吆喝声：“酪喂！喝酪啊！”五六十年前每
  碗也不过十几个铜板，合三四分钱。可是味道较淡薄，比不上店里的纯正。

      北京专售奶酪的店称奶茶铺，从清代就有，辛亥革命后还存在了二十多年。这
  种老式的奶茶铺非常保守，它的特点，值得一记。

      奶茶铺过去在北京每条重要街道、闹市都有，店面都不大，设备古老、简陋，
  没有一丝一毫现代点心店的装饰。店内一律设白坯木桌、条凳，连个椅子都少有，
  顶多有一个木制冰箱或木桶，用以放置成品。木盖之外，盖一幅蓝布。设备虽简
  陋，桌凳倒还清洁，而且店内总荡漾着一种淡淡的奶香味，主要商品就是酪。

      在我一生所吃过的食品中，还没有一种在香、腴、隽、爽上能够比得上酪的。
  它定型在碗中，表面洁白如雪，平滑如镜，形质又像豆腐花。入口酥溶，奶香四
  溢，可以算得上冷食中之逸品，有一种高洁绝俗之感。这绝非我个人阿私所好，凡
  是吃过酪的人都有此同感。

      酪的定型，据说虽也借重于少量淀粉，但主要靠冰冻冷藏。上市以春、秋为
  主，夏季怕馊腐不大做，冬季三九严寒也不大适宜。挑担子的质量稍差，奶质薄，
  多加淀粉，滋味就逊色了。最好的酪，可以把碗倒转不流出来。

      奶酪之外，则属奶卷、奶饽饽最称上品。

      奶卷是取纯奶油，蒸发水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜馅，就成了
  奶卷或奶饽饽了。

      奶卷皮，有两种类型：一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型，表面平滑光洁，莹
  澈如玉；另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水份蒸发大，脂肪高，盆底
  糙、表面出现斑点，而且略呈淡黄，不是纯白，好象文旦表皮一样，故称文旦皮。
  外观不美，但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定制，因为工、料都费，
  价亦略昂。到1920年左右，这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。

      奶卷、奶饽饽，只有两种馅子，一种芝麻白糖、一种山楂蜜糕。由于奶质细
  腻，使这两种馅子人口，也微感粗糙，但味道还是相得益彰的。奶卷的制法是用奶
  皮铺开，将两种馅子各分一面，卷成双如意形，红白相间，非常美观。分大小两
  种，小的长可二寸（市尺，以下文中全部用旧度量），每只五分钱。大的要定制，
  长约一尺二寸，售价一元以上，相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同，如一
  只普通月饼大小，表面印花，约当两只奶卷的价钱。这种奶制品，质纯味美，远非
  现在西式点心的奶类制品所能望其项背。

      在奶卷奶饽饽之外，奶茶铺还备有纯奶油，备家庭自制点心，还有酪干，即将
  已隔夜的陈奶加工，收干水份，加糖炒成块状，装盒出售。每盒约三两，价格在三
  四角钱之间，味道极像上好的奶油大妃糖，奶味更为浓郁，毫无渣滓。奶油装碗，
  叫“碗奶子”，拌白糖而食非常香美。

      奶茶铺还有一种特制品叫“水乌他”，顾名思义，这可能是满语。它是以糖水
  和奶油调制冷冻成型的小吃。敦崇的《燕京岁时记》曾记水乌他，并说：“洁白如
  霜，食之口中有如嚼雪。”水乌他大小形状，都与北京的酸梅糕、宁式的印糕、绿
  豆糕相似，有梅花、方胜各式印模。人口即溶，化为甜的奶水，没有其他果汁杂
  味，虽纯朴只是单调些。

      写到这里，不得不使人回忆。约当六十年前，北京有一家小奶茶铺，创制一种
  奶油烘饼，极受附近居民欢迎。从这家小铺停业以后，还从来没有看到有类似的制
  品，为了不使之湮没无闻，借此一记。

      北京阜城门有一条南北大街，过去叫北沟沿，现在是白塔寺东街。大街南北原
  系一条明沟，街中一桥曰“马市桥”。在街北沟西面东，有一间简陋砖墙瓦顶的奶
  茶铺，叫德顺轩。铺面很小，一间屋隔为两半，外间设座，内间住人兼操做。屋后
  一小块空地，自养奶牛，每天鲜奶就取给于它。所以入屋后既有轻微的奶香，也有
  干草及牛粪味。但他的奶酪、奶卷、酪干，倒是货真价实，比一般店铺质味都好。
  当时此街冲要，既有白塔寺、帝王庙的集市，又是居民点，很是繁华，所以生意兴
  隆。特别是正月十五上元节那几天，更是应接不暇。但平日非节非庙会时间，则较
  清闲。因此每到春、秋两季，利用多余的奶及奶渣等，创制一种奶油烘饼，在门口
  设炉制售。这种饼，用硬发面，和上奶油和糖，烘得又焦又香，咀嚼起来极为入
  味。价钱不过四五枚铜板，不过二三只烧饼价格，但吃起来有细点的风味。当时附
  近居民争相购买，虽不常做，但每次开炉，居民都闻香而至。可惜这种小店保守，
  又缺乏经营方法，不会作广告，所以知者不多。约1926年前后，马市桥一带渐趋冷
  落，小店生意也难维持，只好停业。这个独一无二的奶油烘饼的佳味，也随之绝迹
  了。由此联想，我国数千年来不知有多少民间佳品，都因没有得到维护和重视，终
  于失传，不能不说是个损失。
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