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标  题: 三 五香豌豆、豌豆黄、云豆卷及其它 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:15 2000), 转信

三 五香豌豆、豌豆黄、云豆卷及其它 

      北京人很善于食用豌豆，干豌豆可制做多种小吃，最有代表性的是粗细豌豆
  黄，最受小孩子欢迎的是豌豆糕，而最廉价又为大众喜欢的是五香豌豆。每到雨
  天，特别是连绵阴雨，除了檐滔之外，在屋内听不到别的声音，远远从淅沥的雨声
  中传来一声：“五香豌豆、多给！”“多给的豌豆，赛过榛瓤儿喂！”好像一曲童
  音的歌唱。这时被雨困在家里不能外出，不能在院外活动的大人，不能到外面跑跳
  的小孩，都纷纷寻筐觅碗冒雨跑出门口去买五香豌豆吃。既可解闷消闲，又可当点
  心果腹，一举两得。

      卖五香豌豆的小贩有两种。一种是雨天临时执业的贫苦人家儿童，利用雨天赚
  几个零钱，贴补家用。因为成本低，制做和工具都简单，弄几斤干豌豆煮一煮加点
  茴香和盐，一筐一匙就作起买卖了。不过这种人手艺差，煮出的豌豆肥大涨满，皮
  易脱，又淡而寡味，似有渣，并不好吃；另一种是正式小贩，平时或挑担、或推
  车，卖杂货或熟食点心，遇到雨天，推车挑担不便，或备货不及，就临时改业，卖
  起五香豌豆来。他们的制法就考究了。豌豆并不泡涨，而是干烧、闷煮，香料齐
  全，口味讲究。煮出的豆，皮皱肉韧，有浓冽的五香味，耐咀嚼，且无渣滓。所以
  才有“赛过榛瓤儿”的夸张叱喝。因此五香豌豆在过去，是很有代表性的闲食。每
  到雨天，胡同里常可听到这吆喝声。

      豌豆黄。有粗细两种，细的传说是宫廷传出来的，流传到民间，便成为蜜饯茶
  食店或大饭庄的甜点心。豌豆黄细糯甜香，人口滑润，非常好吃。在甜食中，除了
  上述的奶卷以外，它可以在细腻方面夺魁了。

      细豌豆黄的制法是用白豌豆，水浸去皮煮烂过箩，箩下的细沙加入适量的水和
  糖，上笼蒸透，然后定型冷冻而成。加水去皮过箩这一关，技术性是很强的。如果
  加水过多，有流溢走沙之虞，水过少，豆沙干燥，影响过箩，定型后表面也容易有
  裂纹，就不能像平滑光洁一块金黄软缎一样鲜艳了。过箩是用一条木板在细钢丝箩
  上（俗称马尾箩）刮、擦，过下去的豆沙绝无渣滓，细腻非常。颜色也是重要的一
  关，如果豌豆质量不佳，豆沙色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀
  子水加色，然后定型冷冻。最后成为方方一块金黄灿烂的豌豆黄，面上嵌以鲜红的
  蜜糕，切成块状就可以上酒席或装盒出售了。

      北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺，而东安市场正门一家茶食
  摊，（似为“一品斋”）它的细豌豆黄很有特色，也很出名，再就是北海公园“仿
  膳茶社”了。

      最受大家欢迎的是粗豌豆黄。春秋两季，沿街叫卖，售者推独轮木车，车前有
  锅灶设备，车上放大型砧板一块。蒸煮取沙方法，都比细豌豆黄简略。不去皮，连
  皮取沙，不过用水技巧还是一样的。用大铁锅蒸熟，沙内不加糖，但嵌上大量红
  枣。以红枣代替甜味。蒸熟后，不经过冷冻，直接从锅中翻转到木板上，上盖干净
  白纱布。刚出锅的豌豆黄，直径不下三尺，厚度也有四寸左右。呈黄褐色，没有细
  豌豆黄色泽鲜艳，但也很平滑。出售时随卖随切，多少随意，一般切成不等边三角
  形，一块不过三四个铜板。吃到嘴里开始觉得很平淡，也少甜味，咀嚼后则产生意
  外的回甘之味，而且尝出它本身的朴实的豆香。豌豆黄具有粗扩的乡土气息，所以
  很为一般劳动群众和市民所喜爱，一般食量，一块已足，两块尽可果腹，常被人当
  早饭吃。叫卖时间，多在春秋两季的上午，直呼“豌豆黄、大块来哟！”夏季停
  售，怕馊。这种小贩有车子，可兼作其他生意，秋冬季卖煮白薯（山芋），夏季卖
  切糕，多种经营。 每到春晨，八九点钟之后，在那春风和畅，细草萌茸的小胡同
  里，响起了“当当”的小铜锣声。那些还在院子玩耍的六七岁小孩子们，缠着自己
  的母亲，讨一二个铜板飞奔出门去买云豆卷儿。

      云豆卷是专为售卖给儿童的又能吃、又能玩的小点心。售者，背一个木质用竹
  皮包裹的椭圆形木笼，周围用雕出各种花纹的铜皮作装饰，盖、底、角各部位都用
  铜皮加固，黄澄澄擦得很光亮。云豆卷的原料是白云豆去皮蒸熟，捏成一方方的面
  团待用，上盖一层白纱布。利用面团的可塑性，用手工捏成各种小动物形，如兔、
  龟，还捏成水果等形状。可以着色，买来把玩，也可以不着色当点心吃。捏制的手
  法很精巧，中空，腹内包芝麻白糖馅，或灌上红糖桂花卤。如做小兔子，先做好头
  部和身体，在头顶用笔管戳两个圆洞，从洞中灌糖卤，然后再装上耳朵。一只蹲伏
  的小白兔就成形了。如果想吮吸糖卤，可以把兔子耳朵拔下来从洞中吸食，吸后再
  装上去。乌龟的尾巴、水果的蒂，都可另装。这种云豆面有一股纯朴、新鲜的豆
  香，加上白糖芝麻）桂花糖卤，足可以使儿童满意了，成人有时也喜欢尝尝。

      用云豆面捏成红眼睛的白兔、绿乌龟、红龙睛鱼，以及苹果、桃子、生梨等，
  形象逼真、伶巧可爱，着色的虽不能吃，但更好玩，是小孩子极为向往的一种小
  吃。

      其它如带汤豌豆，是厂甸、庙会的食品，挑担子的较少。豆铲糕，也是一种豌
  豆制的甜食，那就不专供小孩子了，是成人的点心。
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