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标  题: 四 街头早点 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:21 2000), 转信

四 街头早点 

      北京土著，过去习惯每日两餐，除农村外，没有吃三餐的。下午一般也不吃点
  心，宵夜更谈不到了。一般人清晨只吃早点，真正点点而已，并不过饱。

      说起北京的早点，真是五花八门，丰富多采。用料多以面粉、杂粮为主，绝不
  涉及鱼肉荤腥。主要品种有烧饼、油条等。光说烧饼油条这两大类，细分起来，至
  少各有十多种，而且各有特色，各有专精，各地方各自发挥不同特长。

      以烧饼一类来计算，据我记忆所及，就有：白马蹄、驴蹄、芝麻酱烧饼、吊炉
  烧饼、蝴蝶卷子、螺丝转儿、火烧、糖火烧、蛤蟆吞蜜等十来种。以油条来说，也
  不下此数。如焦油鬼（即焦油果，北京土著将“果”音俗读为“鬼”的音，南城叫
  麻花，一般称果子）、糖油鬼、糖饼、大泡油鬼、小焦圈、油壁子、油条，以及清
  真饭铺所炸的“油星”（借音），也不下七八种。

      论起滋味来，真可以说各有其味，各有特长，每天换花样吃绝不会厌烦。比如
  用白马蹄夹一条焦油鬼，这是最普通，也是最廉价的早点。焦油鬼大小只如一把大
  剪刀，其酥焦的程度，夹在薄薄的白马蹄中，用手掌一压，油条在内都成碎屑，人
  口又脆又香（油鬼多用麻油）。用重糖的糖饼与重芝麻酱的烧饼同食，其味更佳。
  过去西四牌楼砖塔胡同东口外，有一家清真饭铺，早晨做重芝麻酱的烧饼，入口极
  酥，满口芝麻香，佐以糖饼，是早点中值得怀念的佳味。此外，用吊炉烧饼夹大泡
  油鬼，又是一种滋味。蝴蝶卷子、螺丝转儿，内放椒盐茴香等香料，以单独品味为
  佳。但最有特点的要算焦圈小螺丝转儿，不单滋味好，还有一定历史渊源，值得一
  记。

      这种焦圈小螺丝转儿的首创人，名叫孙德山，他曾是清末宫廷“御膳房”的点
  心师傅。清亡，他由宫里出来，自己在地安门外经营早点铺，把做焦圈小螺丝转儿
  的手艺，全教给徒弟邬殿元了。邬殿元自己开始经营一家小早点铺，所以北京人吃
  焦圈曾经中断过几年，就是邬殿元和他师傅交替过程中的间歇时间。

      焦圈的佳处在于虽然与做焦油鬼原料相同，但在用矾、用碱、炸制、调面的工
  艺上要求更高。焦圈大小只及一般焦油鬼的三分之一，圆形双环，大小如一只儿童
  手镯。但比焦油鬼更酥、更脆、更香，虽放在屋里数天也不回潮、皮软。制法是将
  面拉成细长条，双头扣紧，上下两层，用小竹刀划出界线。入油锅后，用筷子在界
  缝中不断扰动，划着圆圈，炸成就是小小的圆形手镯了。伴小螺丝转儿而食，一个
  松香，一个焦脆，可以使人百吃不厌。

      卖烧饼、油条，有沿街叫卖和店中出售之分。但小贩都不是自制，是向点心铺
  批来零售的，多数不能保温，一般非不得已，都向店中买食。点心店有专做与兼做
  两种，专做的叫粥铺，除做粥外，都做烧饼，炸油条。以做白马蹄，焦油鬼为主，
  早市一过即收市；兼卖的如羊肉铺、蒸锅铺、饼铺还有摊子上都兼制早点，如芝麻
  酱烧饼、火烧、烙饼、及卷子等。也有专炸油条的摊子，那就各取所需了。只有糖
  火烧、蛤蟆吞蜜是清真店专做。糖火烧以芝麻酱、红糖为主；蛤蟆吞蜜是象形，所
  做的饼中嵌以大量豆沙，边上沾芝麻，象一只开口的大青蛙。
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