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标 题: 六 杏仁茶及其它
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:38 2000), 转信
六 杏仁茶及其它
这里我想谈的，大都是液体食物，归纳起来，可以称为三粥四茶。三粥是甜浆
粥、江米粥、大米粥。四茶是杏仁茶、面茶、茶汤和油茶。有的是配合早点吃的，
有的在下午上市。
北京过去专卖早点的称粥铺，供应烧饼油鬼外，有甜浆粥、江米粥二样粥。二
粥都很稀薄，都放碱，所以颜色微黄，还有些涩。伴烧饼油条吃还可以，单独吃，
没什么味道。甜浆粥原料是杂粮磨粉熬成，江米粥就是糯米粥。这两种粥随着粥铺
日渐稀少，只有杏仁茶，伴以豆腐浆还是早点中权威。
小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆
锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有
好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货
品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。有些地方不注意外
表，用大铁锅烧豆腐浆，乌黑油滞，不要说去吃了，一看就使人倒胃口。
杏仁茶是甜的，豆腐浆也是甜的，北京土著不习惯吃咸浆。其实我们吃惯咸浆
的人，是不要吃甜浆的。在苏沪一带吃咸浆，非常入味，作料有虾皮、碎榨菜，碎
油条，再加上葱花辣油，非常鲜美，和烧饼油条同吃，相得益彰，不是甜浆所能媲
美的。
杏仁茶制法和广式制法差不多，用甜杏仁磨碎，加米粉煮成糊状，除糖外，还
加桂花卤，很适口。做杏仁茶切忌用干果店的杏仁粉、杏仁霜。这种粉质量不纯，
有恶味，一定要用杏仁自磨，不能图便当。杏仁茶虽是甜的，但和烧饼一一白马蹄
焦油鬼同吃，别有风味。清晨，巷口一声：“哎！杏仁儿茶啊！”“豆腐浆开锅
噢！”具有醒人清梦的效果。
大米粥。这是一种下午的闲食，用大麦粒烧成。大麦具有浓重的黏滑特性，红
糖加赤豆煮成粥，又滑又粘，其色殷红，加上桂花卤，香糯无比，比赤豆汤好吃得
多。说到大米粥，联想到卖大米粥的小贩有时经营另一种食品，它是用黄黍米、�
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过去北京的食品中面茶是很有特色的小吃。到目前我虽有五十多年没吃到了，
但还能回忆，口中若有余味。面茶原粉是炒敉子面，也可以用面粉炒熟加水煮成糊
状，由小贩在春、夏、秋三季挑担售卖。直接吆喝“面茶”。面茶的配料很考究，
主要靠芝麻酱。有甜咸两种，甜的配芝麻白糖，再调上薄芝麻酱。咸的除调上大量
芝麻酱外，加炒盐未、炒生姜未和炒碎芝麻。调芝麻酱由厚稠变为稀薄，不能用
水，而用小磨麻油调，调稀后，色、形、味不变，如果用水就成灰薄的淡浆了。用
一双筷子挑起稀薄的芝麻酱，像一条细线一样，均匀地交织在面茶表面上。盖满碗
面，使面茶本色一些不露，才算足量，然后加上盐未、姜未和芝麻屑，吃起来满口
咸香微带辣味，极为适口。从所用佐料判断，主要靠芝麻香味，所以要香油、芝
麻、芝麻酱三者并用，缺一不可。这种面茶，家中也可自制，吃甜的可免去芝麻酱
而用奶油更妙。
茶汤也是一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是敉子面。用开水冲食。清真茶食
店，糕点店，和小贩都经营，但它有一套冲制的技巧，非熟手不办，不是任何人都
可以冲熟茶汤的。用红糖、桂花卤，滋味甜美。冲制尤具特色。
单以小贩来说，一副担子一头是放原料碗盏和杂物的柜子，另一头是在一方小
火炉上放置一只高约三尺，直径最宽处二尺左右的黄铜高嘴壶。这只铜水壶形质特
殊，壶嘴呈长而弯曲的鹤颈形。圆形的壶肚中空，内膛隔离，以三分之二内膛贮
水，以三分之一内膛贯通与火炉口对严，用以烧水，水在壶中烧开用以冲茶汤。这
个大铜壶擦拭得金光闪闪，清洁美观。小贩如此，店家也用同样铜壶，架放在店门
口，又是广告招徕之意。冲藕粉、油茶等都可用同样设备。
至于它的冲法，更凭技巧。茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤，问过买主
厚薄的要求，开始摆好架式冲茶汤。铜壶高大、体重，又装满滚开的水。售者一手
执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴
边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不
使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手扶着壶柄，慢慢倾斜，使开水出壶。
右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注碗内。要一次完成，才能冲熟茶
汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得
猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以
卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。你看他双脚分开，双臂分左右摆好架势取得平
衡，一副伸缩自如的动作，不知要费多少气力！那些老手，开水出口，碗口和壶口
距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不外溢，而且说止即止，一次冲
熟，厚薄合乎要求，从来没见过加水再冲，或冲坏一碗再换一碗的。
茶汤滋味含蓄，除香甜外，有一股谷物的朴实之气，给人以亲切感，比杏仁
茶、油茶好吃。
油茶，就是牛骨髓油茶。这项食物，近两年因为牛肉供应稍缓和，牛骨髓油也
有了，茶食店也有油茶面出售，而且还有加糖的，比过去便当得多。此物大家所熟
悉不想多谈。我只想回忆一处过去专卖油茶的摊子，很有特色。说起来，这也快�
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西四牌楼东面有龙泉居饭馆，就在这家饭馆沿马路的窗下，有一个专售牛骨髓
油茶的大摊。吃油茶在当时的北京人中还不普遍，远没有爱吃茶汤、面茶的人多。
这家大摊，设备很考究，质量也很高，记得这个摊的油茶分好几档，普通一碗油茶
就要四五个铜板，最贵的要二十个铜板一碗，约合四分钱。我就是从这个摊子上懂
得吃油茶的。那时我刚读中学，只能吃十个铜板一碗的，这已是很贵的开销了。这
家的油茶脂肪高，细腻而不干燥，加很多种果仁，如松子、桃仁等，牛油的香味也
浓厚。
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人似秋鸿来有信
事如春梦了无痕
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