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发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 七灌肠及其它
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:39 2000), 转信

七灌肠及其它

      灌肠是一种纯北京式的小吃，虽是市井小吃，但很出名，从小贩挑担到名摊名
  店都有。我想到和灌肠带有同类性质的市井小吃，还有炒肝、三角、肉火烧、羊肚
  杂碎汤几样，不妨分述如下。

      灌肠。这是真正土产。凡市场、集市、庙会、街头巷尾都有灌肠担子。但真正
  用猪肠做的灌肠，要店里才有，小贩是没有的。

      地安门外桥头东西对面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老叫复兴
  居；桥西一家后开的，叫合义斋。这两家所做的灌肠是名副其实的用猪肠，灌上淀
  粉和红曲加上适当的香料做成的，再用面粉、桂花、蔻仁等配成糊状物，裹在灌肠
  外面，切成片状用油煎。灌肠煎出来是外焦里嫩，两面棕红蘸着盐水或蒜汁吃。用
  它下酒更是佳肴。另外一处在西单牌楼，是一家本地馆，名为会仙居。它有南北二
  处，南边是灶间散座，北面是雅座。我所知道的只有它卖过灌肠，以及下面要谈到
  的三角、肉火烧和炒肝。

      另外一种卖灌肠的小贩，虽名为灌肠，实际不过是用团粉（绿豆淀粉）、红曲
  和面粉等做成的形如猪肠之物。切成片放在大铁挡内用油煎，煎得焦红，也蘸蒜水
  或盐水吃。滋味当然远逊真正的灌肠，但因为用油煎很香，又很便宜，吃一盘不过
  二个铜板，所以吃的人很多。除了冬季极冷天以外，四季全有，庙会尤多。卖灌肠
  的不吆喝，用长铁铲，敲打大铁挡的边，发出当当的声音，人们就纷纷来买。吃时
  不用筷子，用小竹扦插着送到口中，也别有一番风味。

      炒肝。主要制做者是小饭馆，后来街头小贩也挑担子卖炒肝，庙会、集市也少
  不了它。质量不必深究。名为炒肝，后来发展成一锅勾芡（着黏）的肠汤，连肝的
  影子也看不见，主要以大蒜去其腥气。喜吃的人，还是视为美味，所以到处都有，
  不过究竟比吃灌肠、老豆腐的人少。

      早先，前门外鲜鱼口也有一家“会仙居”饭馆，专卖炒肝，很出名。照传统做
  法，炒肝应包括心、肝、肠、肺，后来简化为肝、肠二样。会仙居的炒肝，汁水透
  澈，薄而不泻，肝厚肠肥，作为早点与叉子火烧同吃，名动一时。后来，大约在
  1930年前后，隔壁又开了一家天兴居，也是卖炒肝。到抗战时，我离乡外出，不知
  这两家的下落如何了。

      三角、肉火烧。这两种独特的油炸点心，都在下午卖，由于北京过去土著不大
  吃午点，所以始终不普遍。大约在1930年以后就很少看见了。

      上述的地安门外两家灌肠铺和西单牌楼会仙居都附带卖三角、肉火烧。三角是
  象形，习惯上都用卤馅，有的还加韭菜未。个别也有用菜肉馅的（象前门外都一处
  那出名的炸三角，又大又厚，就用菜肉）。肉火烧是用面糊裹上菜肉入油锅炸。两
  种炸食搭配出售。它是名副其实的午点，晚饭时，在这些饭馆中也是吃不到的。由
  于这种点心不是大众化的，庙会、小贩都不卖。

      羊肚汤是以羊肚为主，配以心肺做成的汤，出售有季节性，一般在立夏后傍晚
  上市，秋后下市就接上羊头肉了。挑担子的形式与卖灌肠的一样，也是圆形锅圈，
  用大铁锅煮着整块的羊肚、心、肺及肝。分不同部位出售。汤浑而不清，配以芝麻
  酱汁、酱油、醋、香菜、韭菜未和辣油等。根据买主所喜，用木夹夹在板上切碎浇
  汤而食。滋味平常。

      谁知后来日趋简单化了，心、肺日渐减少，羊肚根本不见，只剩下灌血的羊
  肠，味道大减，也改名为杂碎汤了。

      灌血的羊肠，在北京叫羊霜肠，羊肉铺制成卖给市民做菜用的。多余的卖给小
  贩。小贩买去做羊杂碎汤，吃的人也好，卖的人也好，都非回族。羊肚汤退化为羊
  杂碎汤后，已不限时令，随处设摊，汤色更加浑浊，呈灰绿色，味亦腥臊难近。有�
  的摊子上还带卖烙饼，以至完全变成小饭摊，供人吃饱，不再是小吃了。
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        人似秋鸿来有信
            事如春梦了无痕
                        　　　　


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