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发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 八杂货挑儿——附酥糖
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:48 2000), 转信

八杂货挑儿——附酥糖

      旧北京城的居民，多分布在弯弯曲曲幽僻小巷中，不但距离主要干道远，而且
  离大胡同或小街道也很远，常常回环十几分钟还走不到一条闹市小街。居民的日常
  生活之需，油盐蔬菜，杂物零食，都取给于穿街走巷的小贩，因此货郎担、杂货
  挑，买菜的，打油的，修理杂物的总不断来往进出于各条小巷之间，这也就成为过
  去在北京做小买卖的人多，吆喝声独具特色的主要原因。

      在多种多样走街串巷的小贩中，有一种卖零食的杂货挑儿，与居民生活很密
  切，所售的零食种类繁多，且随季节不同而调节变化，上至干鲜果品、蜜饯、糖
  食，下至各样炒货、时鲜无不具备。担子上的商品随时变化，增减无尽，不仅小孩
  子欢迎，成年人也对它有好感。有的担子以选料精致，清洁卫生而出名；有的担子
  以独特手艺，专长某种食品享有盛誉。不同地区，也有不同享名的特产，而吆喝的
  腔调，更是五花八门，丰富多采了。

      我小时候门口常有两个杂货小贩，一个推车，一个挑担。推车的那位长大魁
  伟，声如宏钟。一声“果子干来，玫瑰枣儿呀！”可以声闻数重院落。在夏天，自
  制的冰冻酸梅汤，比有名店家的酸梅汤，质味都好。我们小孩子亲切地称他“大个
  儿”。听到他的吆喝声，便群呼：买大个儿去！另一个挑担子的身材矮小，头上还
  留着一条小辫于。他以自制花生糖出名。他的花生糖有带橘子味的、有带香蕉味
  的、有带柠檬味的非常好吃，而且干净漂亮颜色洁白。我们亲切地叫他“小辫儿
  ”。

      这类杂货担，各条胡同都有，备货充足花样多，不能遍举，但其主要的几种蜜
  饯食品，是值得一述的。

      果子干。这是一种春季清凉食品。把干柿饼，杏子干，用滚水浸泡到一定软
  度，加糖、桂花等调制成棕红色的果块蜜汁，上加薄藕片。这种凉食味甜而微酸，
  很爽口，特别在暮春微感燥暖的时候，或是微醉之后，吃一杯果子干，颇有解醒去
  烦的功能。春夏之交最受欢迎。

      炒红果。北京近郊山区盛产山里红，所以用它加工的各种食品最多，也最考
  究。炒红果就是其中之一。

      取山里红去皮、核，加水煮烂，用重糖熬制。其果肉已酥烂，水份收干，只余
  血红的蜜汁包裹着一块块红艳艳的果肉，就成炒红果了。炒红果人口甜糯如糕，红
  光耀眼，酸味已淡极为可口。

      温朴。我至今还不知这是一种什么小水果，只认为它是小粒山植。命名之义也
  不详。《燕京岁时记》说它：“形如樱桃而坚实”。大概鲜的时候是这样，我只认
  为它的核分两瓣，形如山楂。制蜜饯温朴，要去核，留皮肉加水煮烂，以糖蜜渍
  之。其汁也是红艳艳的与炒红果相似，粒粒温朴泡在红汁中，外形完整，不像炒红
  果无汁已呈块状。也可以醒酒去烦，是春夜闲食妙品。

      蜜饯海棠。按其要求，应该用北京近郊山区的特产大白海棠制做。可惜不是一
  般小贩所能办到，只有名店才用这种名果制蜜饯海棠。小贩虽有蜜饯海棠之名，只
  能用一般小红海棠，加糖、收汁，做法没有蜜饯店考究。汤汁不浓，味也较薄，不
  过仍是杂货担品种之一。一般小杂货担，连蜜饯的名称也不叫了，索性就叫煮海
  棠，味也更差。

      以上所说的果子干、炒红果、温朴、蜜饯海棠四项，原是北京蜜饯茶食店著名
  产品。最出名的有琉璃厂信远斋，大栅栏九龙斋，还有东安市场、东、西四牌楼等
  大干果店制售。是极有代表性的北京蜜饯食品。小贩所售，除果子干质量与店里不
  相上下外，其他三种都达不到店制标准。在杂货担上不过聊备一格。因为按店里质
  量标准制作，成本高，用料及工时都很费，不是小贩所能负担的，而且买主以小孩
  子最多，价钱贵了不易销售。

      独怪近年来，外地多以北京蜜饯作馈赠亲友之礼品，为什么不见炒红果、温
  朴、蜜饯海棠，这样高质量的蜜饯出售呢？每到春暖，我辄向往这四样蜜饯不已。

      此外，小贩担子上还有：

      山里红汤——也是用山里红捣烂加糖煮成的冷饮。色红味甜颇可吃。有厚薄两
  种。

      糊子糕一一用做山里红汤的剩料，主要是皮、核加糖熬成，小孩子多买食，味
  极酸。

      玫瑰枣一一用红枣偎烂加桂花，收汁出售，又叫木樨枣。

      玻璃粉一一用洋粉（又叫洋菜）冻成，加糖汁透明如玻璃。

      以上都是杂货担的主要品种，再就是时鲜菜品及花生、瓜子、炒豆等零食了。
  这种担子的买主，反而以成年人居多。每当春秋天傍晚，家居得闲，想弄些闲食吃
  吃的时候，门外一声“果子干来，玫瑰枣儿哟！”韵味悠扬，给那幽街曲巷，平添
  了不少生气。北京土著人家，对这种杂货挑几是很有感情的。

      酥糖则是另外一种担子上的小食品。凡是江南一带的麻酥糖、花生糖、松子
  糖、寸金糖、鸡骨糖、牛皮糖、藕丝糖、冰糖芝麻片等等都有。担子是两边各用一
  方形木架，周围包上蓝布围单，面上放约一尺见方的玻璃扁匣，内装糖品。除以上
  各种外，也有球糖、块糖，各种彩色糖食。总之，以糖为主。小贩多敲小铜锣，�
  也吆喝，直呼酥糖。到我十岁以后不知何故，市面上日渐减少，十五岁以后，�
  就看不见了。
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        人似秋鸿来有信
            事如春梦了无痕
                        　　　　


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