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标  题: 十 餐英—藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕、荷叶粥
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:41:56 2000), 转信

十 餐英—藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕、荷叶粥 


      离骚：“夕餐秋菊之落英”，这不过是一种象征性的诗句，如果认真饮露、餐
  英起来，不但无趣，亦觉多余。还有人认为，秋菊没有自落的。其实也不尽然。作
  盆菊，家中调养，自然没有自落的，如果是野菊、或篱畔丛植，到了调残的时候，
  经风一吹，菊瓣也有纷纷自落之时。金翠披离、残英布地的情况，并不少见。何况
  “夕餐秋菊之落英”的“落”字，还应该照《尔雅?释诂》中所举：“……肇、
  祖、元、胎……落，始也”。落英可以作始英解，就更符合文义了。常见吃菊花锅
  的人，总要用新放的白菊，虽盛开之花都不采，可见能吃的一定是“始英”，就是
  新开的嫩花瓣。落在地上又干又老的残菊，还有什么吃头呢！

      北京人一向喜于以鲜花嫩叶作饼饵，并不限菊花。北京过去土著人家，每到
  春、夏季节都常以花叶做饼、做粥。不仅取其韵致，滋味也幽香适口。北方少蒲
  笋，食物中缺乏清新淡远之味，以花叶之物佐食，可以少补蒲笋之缺，不独以风韵
  胜也。

      藤萝饼。紫藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。
  仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当的时节。
  藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、
  玫瑰饼层层起酥，皮色洁白如雪，薄如蝉翼，稍一翻动，则层层白皮，联翩而起，
  有如片片鹅毛，故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。

      家制藤萝饼不用烘焙之法，而是蒸食。用面粉包藤萝馅于。馅子的做法是取盛
  开的紫藤花五六束，去蕊截蒂，只取净花瓣，五束藤花瓣约得松松地一碗（白藤亦
  可，但没有紫藤香浓）。用半斤绵白糖拌合约一小时左右，然后用洁白猪板油半斤
  多，去膜剔筋，切成小块，和糖渍的花瓣拌在一起，就可以做馅子包饼了。馅子也
  可以加果仁，如松子、桃仁之类，但总没有净馅简洁。式样随意，圆形如水晶包，
  称藤萝包。也可用印模做成方形、菱形、梅花形，称藤萝方脯。还可以仿扬式千层
  糕的制法，做藤萝千层饼。花馅与饼，层层交叠，高达数寸，揭开每层花瓣留香，
  粒粒猪油晶莹如珠，形味俱美。不管是饼是糕，总的特点是又松又白，具有浓厚的
  花香和脂香，远非其他菜馅、豆沙的蒸饼可及。这是家制藤萝饼的长处，店制的是
  吃不到这种风味的。

      玫瑰饼。紫藤才谢，玫瑰花又开了，玫瑰饼代替藤萝饼居于饼饵首位。玫瑰花
  香味浓郁不同于紫藤的淡远清柔。但是它香味悠久，做香精、花露以及糕饼，都很
  相宜。玫瑰饼的制法和藤萝饼完全相同，也分家制、店制两种，玫瑰饼四月半上
  市。可以一直卖到端午节。玫瑰饼形式也与藤萝饼同，不过味道绝不相似。

      榆钱糕。北地多榆树，榆实初生，藏于叶底，形如小圆钱。它的构造，是两片
  绿色的嫩膜，在圆钱近蒂部内藏一小小的胚，微凸，渐老渐壮，胚胎成熟即破膜而
  出，膜也分为两片干皱的黄叶了。做糕就利用那初生的嫩榆钱。

      仲春，榆叶初盛，一颗小小的榆钱，就在叶蒂上长成了。带蒂采下来，取其
  钱，去其蒂。细嗅之，榆钱含有轻微的嫩叶香。其味淡远清新，似有还无。取极嫩
  的小榆钱，洗净后，也拌上去膜的脂油和糖，然后用干面粉，随加随拌合，调成一
  碗松软的面糊。略加酵粉，稍待片刻，即可上展蒸了。大约一小碗榆钱糖馅，可用
  面粉半斤余。蒸出来的糕用刀切开成块而食，味也甜松香软，考究的还可以加果
  仁。大约用面粉做，象蜂糕；用米粉做象南方糕团店的松糕。这是细做，一般并不
  普遍，季节到了偶一为之，店里是从来不做榆钱糕的。另一种粗做的方法，不是拌
  面粉，而是拌玉米粉，或高梁粉。有的放油也放糖，有的不放糖略拌油加盐，蒸�
  隼吹弊鲆欢俜钩裕�也具有清香之味。

      榆钱不宜用做馅，只宜用粉拌蒸，因为它究竟不象花，味又淡，做饼不宜。北
  方所以有此吃法，正值清明前后，大约也和江浙一带吃青团，有同样应节之意。

      荷叶粥。过去北京土著人家夏季常用鲜荷叶煨粥。盛暑食之，烦暑都消，可称
  暑天隽味。

      用上好白粳米煮粥，粥成，取无瘢整齐鲜荷叶一张，大小与粥锅相等，从火上
  取下粥锅，揭开锅盖，急将荷叶盖在热粥面上，要紧密无缝，放在一旁待冷。食
  时，取下荷叶，则一锅白粥，已变得青翠欲滴，清香扑鼻了，吃时加白糖，可去烦
  解暑，清韵无穷。一瓯在握，如对高士。如果从粥的形味讲，再没比它佳妙的了。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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