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标  题: 十一 豆汁——附春饼 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:04 2000), 转信

十一 豆汁——附春饼 


      提起北京的豆汁，真是赫赫有名。是一种极富于地方风味的特别饮料。其他地
  方，没听说过。近如天津，有些小吃大同小异，至少我没见过豆汁。北京老土著，
  几乎人人嗜饮豆汁。除土著外，只要在北京常住几年的人，也会对豆汁发生好感
  的。

      豆汁是一种饮料，喜欢喝它的人，视同珍味，不喜欢喝它的人，嗅一嗅都避之
  不遑的。实际上豆汁虽不是什么珍馈美味，但在一饮之后，它有一股微酸回甘的鲜
  味，和吃橄榄一样，颇足诱人。作为饮料，它又与粥、泡饭起同样的效用，可以果
  腹，而且酸中带鲜，又有甘味，不能把喜欢食用这种饮料的人，都看成“嗜痂之
  癖”。

      豆汁是粉房做绿豆团粉的副产物。北京人做菜用以著黏的淀粉，都用绿豆粉，
  名叫团粉，和别地方用菱粉、藕粉、山芋粉、荸荠粉一样。团粉粉质细腻、洁白，
  凝性又好，价钱又便宜。制团粉的作坊叫作粉房。北京各处街道大部有粉房。制团
  粉时把绿豆磨成浆，加一定量的白玉米粉，放置大桶内沉淀。沉淀到一定时间，大
  桶内的粉浆上层是清水，倾出倒掉。中层是灰绿色的薄浆，就是生豆汁。底层才是
  洁白的淀粉，是做团粉的原料。生豆汁批发给卖豆汁的小贩，居民也能买到，买回
  自己烧成熟豆汁，可当粥吃。

      小贩批来生豆汁，要经过细致的加工。考究的还要二次沉淀，去其杂质污物，
  下锅加适量水煮熟。熟豆汁颜色也呈灰绿，很暗淡，由于沉淀已起发酵作用，所以
  带酸味，而且微有馊气。小贩每天下午三四点钟，挑着担子走街串巷，口中呛喝：
  “豆汁来！开……锅——”声音敞亮而拉长尾音，以引动买主。豆汁所以倍受欢
  迎，不只因它别有异味，还在于经营方法。小贩卖豆汁传统的规矩是，只要喝他卖
  的豆汁，便奉送咸菜。自制的咸菜不过是萝卜丝、芥菜疙瘩丝，配上芹菜、碎辣椒
  等腌成的，毫不足奇，但它的辣味极重，与酸豆汁很合宜。买一个烧饼，花一个铜
  板喝一碗豆汁，佐以辣咸菜，亦是其乐无穷。

      豆汁摊不问是挑担，或庙会集市设摊，设备都一样。一副挑子，一头是火炉大
  锅，与卖老豆腐、面茶等食品一样；另一头在木圈上放一只固定的大木方盘，中置
  碗盏、筷子筒，四周放置大的磁盘或铁盘四只，满盛咸菜丝。方盘下挂着几只小板
  杌，喝豆汁的人可以任意取下坐在方盘周围慢慢吃。

      豆汁在北京虽到处皆有，但质量却分高低。当时北京最有名的豆汁，要属琉璃
  厂厂甸摆摊的张家豆汁。大约在清末民初出现，己有二三代的传人了，摊主张进
  忠。他家豆汁所以出名，除了烧煮得法，主要在于选料极精，专用前门外四眼井一
  家出名的粉房的豆汁。就连辣咸菜的配制，也很考究，以是闻名全市。如果一个人
  头一次尝试豆汁的滋味，虽不能说作三日呕，但也不会立即产生好感，可是一尝再
  尝之后，常被它那特有的回甘之味所征服，由不可耐到可耐，由可耐到非此而不
  欢，慢慢地就被豆汁“俘虏”了。北京人立春要吃春饼，吃春饼必用豆汁。因它有
  助消化、去油腻的作用。一般人于长日无俚，囊有余资，下午喝一碗豆汁，买一副
  烧饼油条，辣咸菜一小碟，只花几个铜板（按现在说不超过四五分钱），就是一味
  绝妙的大众化点心。同是一饱，与广州、上海、成都那种坐茶馆，吃点心，丰腆之
  间，是不能同日而语了。

      说起吃春饼必喝豆汁，借此也把春饼谈一谈。春饼俗称薄饼，除立春日外，北
  京人平时也吃，不过繁简不同而已。在立春日吃春饼，还要配上酥盘，或酥盒子，
  是酱肉店的产品。这项风俗，由来已久，据记载立春日有荐“五辛盘”之说。什么
  是五辛？据李时珍《本草纲目》载：“元旦立春以葱、蒜、韭、蓼、芥等辛嫩之
  菜，杂合食之，取迎新之义”。酥盘，大约是辛盘之遗，而吃春饼总少不了早韭、
  葱段和芥菜疙瘩丝。

      春饼可以自做，也可以向市面上的饼铺定制。每一斤饼的张数，以“盒”为单
  位。每盒一揭为二张，相当于五寸圆盘大小。饼很薄，用它卷菜吃，故称薄饼。旧
  社会用十六两秤，每斤饼可分八盒、十六盒、三十二盒。最薄的饼，每斤可得六十
  四张，平均每张四分之一两，那就很小、很薄了。普通人家部用十六盒的饼，共三
  十二张，每张也只有半两。

      配春饼吃的菜很多，习惯上总要炒菠菜、炒韭菜，粉丝、绿豆芽和炒鸡蛋。此
  外，根据条件适当增减笋丝、酱肉丝。菜很多，所以吃后以豆汁助消化。

      说起春饼的滋味是很令人怀念的。菜虽丰富，但全是日常家用，绝无鱼虾厚
  味。如果要用酥盘，就比较考究了。酥盘或酥盒是北京酱肉店的特产，用一锡制大
  圆盘，中分隔成九格，当中一个圆格，周围八方格，分置各种酱味，如酱时、熏
  鸡、驴肉、熏肉、烧鸭、小肚之类。一律切丝以便卷饼。如果不备酥盘，也可以另
  备一些酱肉丝，就简单多了。薄饼的得味在于炒鸡蛋，别样菜可缺一二样，炒蛋绝
  不可少。卷薄饼有技巧，每样菜都要放一点，卷出来的饼要求直挺整齐，吃到最后
  也不会松散或滴出汁水。

      现在各地风行北京菜，连涮羊肉、烤鸭都处处皆备了，独怪薄饼这一佳味，始
  终不为外地人知。大约因为全是家常菜，饭馆不备的缘故。过去在北京的大饭馆也
  是不备薄饼的。有些中小饭馆，可以点得到，饼还可以，菜就不全了。有一味“炒
  合菜盖被”，专为吃薄饼配的菜，做法是将菠菜、粉丝、韭菜、豆芽菜与肉丝炒在
  一起，上面盖一张摊鸡蛋。吃薄饼还是家庭自做得味，饭馆反而不行。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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