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标  题: 十二 扒糕、凉粉——附旋粉、饸饹
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:10 2000), 转信

十二 扒糕、凉粉——附旋粉、饸饹 


      从春到夏，天气渐渐热了。有些冬春的小吃，已经不适应，小贩纷纷改业。每
  年总在立夏前后，扒糕、凉粉就代替了大米粥、面茶。

      扒糕、凉粉是北京传统的大众化冷食，在市井食品中占有显著地位，集市、庙
  会及娱乐场所都有，每条胡同也都有小贩叫卖。

      扒糕是用荞麦粉做成一块块的饼，蒸熟、冷却后切成小块，佐料而食，利用荞
  麦又滑又凝的特性，冷食比热食好。

      凉粉就是绿豆粉制成的粉冻，也是粉房的产物。滑嫩呈半透明块状，也以冷拌
  为宜。

      扒糕、凉粉两种作一个担子上卖，凉拌的作料有酱油、醋、调薄的芝麻酱汁、
  咸胡萝卜丝，此外就是辣油、蒜汁和芥未汁，总之以酸、辣、凉为主，真正起调味
  作用的是芝麻酱汁。天热，扒糕、凉粉整块浸在冷水中，或用冰镇。冰上罩一层白
  布，架在板上，上面放凉粉等。扒糕用小刀切薄片，每块大约二个铜板。凉粉不固
  定，随买主任意买多少，用薄铜片刮成细条放在碗中，加上佐料，辣油、蒜、芥随
  买主意或要或不要。味道除酸、辣之外，取其凉。凉粉滑嫩易下咽，扒糕有韧性，
  要咀嚼，味较纯朴，从立夏卖到秋分，极受市民欢迎。

      旋粉是一种冷、热兼可吃的食物，性质也和扒糕、凉粉同，不过佐料不用酱
  油、醋，而用薄薄的卤汁。旋读如去声，北京把铜面盆叫铜旋子。旋粉是一种绿豆
  粉的粉皮，大如铜盆，故称旋粉。把这大张粉皮卷好用小刀切成条，放在碗里浇上
  素卤，就可以吃了。素卤是用油、盐、酱加上一些提味的配料，如碎蘑菇、黄花
  （金针菜）、蛋花等，用薄团粉勾芡成稀薄卤汁浇在粉条上，也是夏日傍晚的闲食
  之一。

      饸饹，是用绿豆粉制的面条。北京人用绿豆粉做杂面条，也是一种切面式的面
  食。饸饹则不是用制面条的办法，而是用做粉条的办法，将粉浆用漏勺漏在滚水
  中，即成圆形面条，冷后也是浇素卤而食。在夏天的傍晚，卖旋粉、饸饹的小贩都
  是走街串巷，推车叫卖。不像卖扒糕、凉粉，在任何集市、庙会上都有。
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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