Food 版 (精华区)

发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 十五 酸梅汤 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:22 2000), 转信

十五 酸梅汤 

      酸梅汤是北京传统的冷饮，历史悠久，制法考究，滋味醇厚，远非目前一切西
  式冷饮可比。名店、小贩都喜制酸梅汤。叫卖的方式奇特，不是吆喝而是敲冰盏
  儿。

      冰盏儿，又叫冰碗儿，是北京夏天叫卖冷饮用的一种独特的工具。所谓冰盏儿
  是两个直径约二寸的黄铜碗，底浅，边厚，上下两只碗相叠，用一只手撮弄两碗相
  击，发出清脆而响亮的铿锵声。声传很远，敲击出一定节奏，非常悦耳。有些经营
  杂货挑儿的小贩，不制酸梅汤，只卖些玻璃粉、酸枣汤、雪花酪之类，也有用敲冰
  盏叫卖的。大杂货挑儿在蜜饯、干果等收市了，换上酸梅汤，则一定要敲冰盏儿。
  就连果局子门前卖酸梅汤，也敲冰盏儿。

      酸梅汤制法考究，一律用开水泡制，原料是干果店的干梅子名酸梅，中药店称
  乌梅。要用冰糖，加桂花卤、玫瑰卤发挥香味。绝对不用生水，也不能用糖精。售
  者必须标明“熟水梅汤”，当然大店是有此保证，小贩难保，但味道必不佳。大店
  中制成的梅汤，灌入白地青花的细瓷大瓷中，周围镇以冰块（切忌直接放冰块入
  汤），包裹严密，要保持一定凉度。其汤色有两种，浓的色如唬琅，香味醇厚，淡
  的颜色淡黄，清醇淡远。酸梅汤醇香，质纯，其味能挂喉不去，其凉镇齿，一杯入
  口繁暑都消。是北京旧日唯一的消暑佳味。

      北京酸梅汤最有名的是琉璃厂信远斋，再就是前门大栅栏九龙斋。信远斋所制
  的梅汤浓配如醇酒，色深是浓的代表；九龙斋所制的梅汤是淡的，味更清远。据说
  清末西单牌楼附近有一家小摊，称秋家梅汤，色在浓淡之间，味更醇正，可惜早已
  不存。除信远斋、九龙斋两家外，我只觉得西四牌楼隆景和南货店所制梅汤，在浓
  淡之间，其味足称。

      在卖杂货的小贩中，我在前几节提到过一个叫作“大个儿”的人，他在夏季杂
  货车中自制梅汤，可与名店媲美。每到夏季傍晚，听到门口冰盏儿铿锵声，大家寻
  壶觅盏齐呼：“买大个儿去！”他的梅汤就是那种浓淡之间的颜色，味道很纯正。
  我离开北京到了上海，只见过大世界附近的一家名叫郑福斋的北京糕点铺，的确是
  北京正宗店铺，所制糕点、茶食直至酸梅汤都不失为北京传统之味，可惜在十年动
  乱之后，传统丧失，店虽仍在，其形质已全非，早就没有北京制品的痕迹了。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
--
                                                                  
                                   
        人似秋鸿来有信             
            事如春梦了无痕        
                        　　　　
                      

※ 来源:·BBS 水木清华站 smth.org·[FROM: 166.111.40.18]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: qpzxw.bbs@smth.org]