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发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 十六水爆肚——附大酒缸
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:29 2000), 转信

十六水爆肚——附大酒缸
  　

      水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳。可是以独酌、小饮为
  宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水�
  浅鍪邸�

      羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高
  温旺火一汆即起，取其脆嫩。稍一过火，就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄
  的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。现在我只谈水爆肚儿。

      水爆肚只适用羊肚，牛肚除百叶以外，不宜水爆。因为质厚易韧，汆的时间稍
  久就不能吃了。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑
  灰暗淡不耐看。

      爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最
  大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚
  的肉峰，最嫩，称为肚领。肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的
  部位。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦。第三部份是重瓣胃，有如
  一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃
  ），除肚仁外，这是最嫩的部份。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），
  俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖。最贵
  的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜。卖时按客人指定的部位论价下开水中
  爆熟。爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料。作料以芝麻酱为
  主，非此不香。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅。爆肚下锅时
  一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必
  须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了。

      《天咫偶闻》曾讲到，京师酒肆有三种：一为南酒店；一为京酒店，别一种为
  药酒店。前两种我小时候还赶上过；前门外聚宝号为南酒店，能吃到真正绍兴酒；�
  京酒店如西四北大街柳泉居，确是山左人所开设，也有多种好酒。而本地最小的酒
　馆，俗称大酒缸。虽供堂饮，只是不设正式座头，也不备很多下酒菜，酒客如欲小
  酌，可以利用店里埋在地下的大酒缸盖上当桌子用，搬个杌凳坐下来小饮。久之大
　酒缸就成了合法酒座。

      大酒缸多供应高粱烧酒，质量高，酒客不少。只是没什么下酒的菜，于是一些
  小贩聚在大酒缸门前叫卖猪头肉、馄饨，甚至花生、瓜子等。爆肚正是最佳佐酒之
  物，所以也多在大酒缸门前设摊。

      在北京最出名的爆肚店铺，要数东安市场的两家，一家称“爆肚王”，一家称
  “爆肚冯”，都是清真店。此外，城里各处都有爆肚摊，很受人们的欢迎。

      由大酒缸的爆肚，我又想到刀削面。刀削面是山西省的小吃，大酒缸也有附设
  刀削面的。这种削面师傅的技术极高，一只大面团、几乎高三尺，抱在怀中，右手
  持小刀，立在锅前，用小刀自上而下一条条向锅内削面，刀锋过处，面条联翩下
  水，使人眼花镣乱。削出的面条长短如一，厚薄均匀，吃到口中，又滑又凝重。汤
  也清而不浑，毫无黏滞，与北京人的抻面（拉面条），可称双绝。不必吃，只在一
  旁看一看，就是一种艺术的享受。

      我是喜欢北京大酒缸情趣的，每当夏日傍晚，残暑初消，微风轻拂的时刻，或
  是深秋薄暮，冻云四合，瑟瑟秋风的时刻，工余晚归，找一个冷落街上的大酒缸，
  酒客不多，耳边没有酬酢之扰，拇战之声。买一包花生米或是一碟煮毛豆，小酌一
  番，所费无多，别有一番情趣。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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        人似秋鸿来有信
            事如春梦了无痕
                        　　　　


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