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标  题: 十七 十刹海小吃
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:35 2000), 转信

十七 十刹海小吃 
  　

      提起北京的十刹海，对北京土著来说，是非常亲切的。过去，三海还是禁地的
  时候，在夏天，城内居民想找一处消夏游赏之地，实在不易。有的太远，有的已荒
  废不葺。只有十刹海地处闹市，密迩民居，消暑纳凉，确是城内不易多得的所在。
  久而久之，商业丛集，变成消夏的集市了。

      十刹海整个水域，元时统称海子。前部紧靠北海宫墙，东傍地安门，这是十刹
  海集市所在地。中部称后海，这部份风景绝佳，且多大邸宅。再斜向西北，通过德
  胜桥，就是积水潭了。

      十刹海这一部份，面积不算大。地邻闹市，沿堤尽种垂柳。一到夏天，浓荫蔽
  日，清风徐来。湖塘中遍种莲藕、菱芡，盛夏时，近水一片嫩绿。荷花盛开，围绕
  这一带的马路、民居都浸沐在阵阵荷香之中。可以说是清韵袭人，尘氛都绝。近堤
  浅水之处，芦荻丛生，蒹葭覆岸。一到秋天，充满了萧萧瑟瑟的清肃之感。自辟为
  集市以来，开始可能还好，有一点纳凉之趣。后来集市中百戏杂陈，锣鼓喧天，游
  人摩肩接踵挤来挤去。其引人之处，就是茶棚茶座。此外还有本湖塘所产的莲藕，
  现采现卖。以及十刹海独有的几种小吃，为它处所不见。

      十刹海茶棚，都设在柳岸荷丛之间。用芦席架起一座座高于堤岸的棚榭。下面
  是坚木支架，插在河泥中，上铺木板，顶盖芦席，好像一座座傍水高台。高台边
  缘，伸向水面，俯视荷塘，均在眼底。这就是十刹海茶棚纳凉“胜境”。芦棚虽设
  备简陋，内部布置也还舒适。考究一点的，一律用藤椅，桌上铺白布，光吃茶价格
  也不贵。这种茶棚沿堤大小不下十余处，座客常满。下面谈谈十刹海独特的小吃。

      据说苏造肉来自清宫，是清官里一味家常菜。清亡后，由原来厨师将此法传到
  民间，从此北京有了苏造肉。至于为什么叫“苏造”，开始我以为是苏州传来的方
  法，及至目睹，乃是一锅猪内脏大杂烩，想来可能是酥造的意思，即煮烂煨酥的造
  法。

      煮这种肉，据说用二种汤。一是老汤，二是苏造汤。老汤是煮肉原汤，用后去
  油封存，可以逐日逐年递进使用。用时逐日加入新水，佐料，新老相杂，愈久愈
  浓，味愈醇厚，故称老汤。北京有很多出名酱制品多用老汤。苏造汤是用药物香料
  加酱油等配成的汤，也是逐日加进新料更替使用。据说它的药料、香料配方，原有
  春夏秋冬之分。主要药料不过是丁香、肉桂、甘草、砂仁、广皮、桂皮、豆寇之
  类。用老汤煮肉，用苏造汤煨透，就是所谓的苏造肉了。

      苏造肉的原料不外猪肉、内脏。举凡肝、肠、心、肺、肚煮在一起，琳琅满
  目，全摆在锅边上，任人选择，按量论价。然后脔切成小块，浇上原汤，放上佐
  料，佐酒或与叉子火烧同吃，是十刹海集市上的一样名菜，喜欢吃的人，视同珍
  馐。目前在北京尚有此项食物。

      十刹海集市卖苏造肉的也是设在席棚内，象个小饭馆。有酒有菜，还兼做一种
  “肉饼”。这种饼我在其他小饭馆里也没见过。它是以肉馅和蛋皮间隔嵌在面饼之
  间，做成多层肉蛋的厚饼，用重油煎透，按斤两出售。油水足，焦香带软，兼有蛋
  香及饼香，很好吃。

      这些小饭馆的席棚，多设在人行道之西，席棚背后就是直射的西晒太阳。正当
  盛夏三四点钟，坐在热气蒸腾的席棚中，吃着肥腻腻的猪内脏，喝着辣嘴的烧刀子
  （高粱酒），挥汗大嚼，不是一般体质的人所能享受的。

      莲子粥。十刹海另一特点食品是莲子粥。粥用糯米烧得浓淡得宜，粥内的莲子
  粒粒可数都浮在粥面上，再点缀上各种蜜饯。加糖，香滑甜糯，灿然可观。所以称
  为八宝莲子粥。因为是暑天，不用热粥，大多温凉适口，吃下不会出汗，所以很出
  名。开始是个挑担的，后来发达，也搭棚设座，兼营外送了。在茶棚中吃茶，可以
  叫来吃。不过价钱可观，当时一小碗要二十枚，大碗三十枚，合六七分钱了。三十
  枚铜板相当于十五个烧饼的价钱，不是一般市民所能负担，因此不像豆汁、灌肠等
  大众化食品受欢迎。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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