Food 版 (精华区)

发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 十八 羊肉热面及其它
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:40 2000), 转信

十八 羊肉热面及其它 
  　

      过去北京市面上有些季节性的午后点心，平时没有，只夏季有，顶多延续到初
  秋。那就是羊肉热面、蒸烫面饺儿和蒸儿又炸。

      羊肉热面的吆喝声，一般出现在夏天下午。西晒的太阳炎威已减，院子里出现
  半庭荫影的时刻，就听到胡同深处“羊肉啊，热面哎！”的叫卖了。味虽不佳，但
  有特点。面条用的是杂面。这是北京中下层居民常食用的杂粮之一，绿豆粉压成的
  面条。这种面颜色灰绿，无凝性，入口易断，且有一股豆腥气。不过价廉，只有白
  面条一半价格。羊肉是带骨煮汤，汤色又浓又浊，呈咖啡色，面上一层油脂浮起，
  浇杂面易于吸收油水。熟羊肉按买主意，切多少钱都可以，切好另放在杂面上。也
  可以光吃面只浇汤，不带羊肉。作料除醋、辣油之外，有一种特制的醋渍酸菜。这
  是用小白菜做的，切碎放在面内，可以冲淡油气。由此可知这种羊肉面是肥腻不堪
  的，由于油多，面盛在碗里长久不冷，所以叫羊肉热面。不知为什么大热天这种热
  面会成为应时小吃。

      烫面饺子，则是夏天质味俱佳的一味点心。可是价钱不便宜，卖烫面饺小贩，
  一般都具有善于调味的手艺，石则不会去经营这种食品。小贩的烫面饺有时高于饭
  馆所制，他调的馅子很考究。我十三四岁时门口有一个卖烫面饺的小贩，推车出
  售，现做、现蒸、现卖。常备的有口蘑肉馅，还有韭黄、西葫芦、白菜等等，比馆
  子备货齐，口味好。这个小贩手艺高超、动作敏捷，工具清洁讲究，馅子新鲜。到
  秋季还可以特定蟹粉、虾仁的馅子，真可算是高质量的。至于其它卖烫面饺的，不
  过是一般蒸饺，价钱也便宜得多。

      还有一种比较粗糙的叫“蒸儿又炸”。这是他吆喝时的代名，实际上是蒸饺再
  锅贴。所以是又蒸又炸。叫卖声是：“蒸儿又炸来！油儿又白搭！老倭瓜馅儿！”
  这已包括全部品种和做法了。所用的馅子一般为老南瓜擦丝，没有肉，油水也少，
  可以说咸而无味，包出饺子蒸好，在油锅上回炸，说是炸，实际是放点油煎一煎，
  借一点煎味，掩盖本身的寡味，但价钱是便宜的，一个铜板可买二只。

      以上这些吃食，都是有季节性的，对当时居民也有一定的影响，因此有些虽然
  并不好吃，但却留给人们深刻的印象。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
--
                                                                  
                                   
        人似秋鸿来有信             
            事如春梦了无痕        
                        　　　　
                      

※ 来源:·BBS 水木清华站 smth.org·[FROM: 166.111.40.18]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: qpzxw.bbs@smth.org]