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标  题: 十九 夏令时鲜
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:45 2000), 转信

十九 夏令时鲜 
  　

      北京近郊以及一部分市区都有水域，适宜种植水产，平时所吃的菱、莲、藕、
  芡不少，取给于市内外。

      北京过去每值夏季，莲藕等时鲜很易买到。比如到十刹海去玩，总要带回一两
  把莲蓬，此外芡实，也是北京过去日常所喜之物。

      北京附近所产的菱，为六角菱。实小皮薄，不能和江南的枫菱和嘉兴的南湖菱
  媲美。但上市较早，阴历六月初就开始上市叫卖了。端午节后，水果淡季，杏李已
  过，桃子未熟，初次听到胡同中叫卖老菱的声音，有亲切的季节感。菱虽小，但菱
  肉壮实，熟食、鲜食都很有风味。北京卖老菱的小贩臂挎一荆筐，上盖蓝布，用大
  蒲叶一包包地包好鲜菱或熟菱，不论斤，成包卖。当时一包不过三五个铜板。买好
  一包，卖菱人打开包，替你一只只的用夹剪从中间劈分为二，吃时只要一捏，菱肉
  就出来了，免去小孩子用口用手剥撕之苦。这是北京小贩处处方便
  顾客的特点。

      鲜莲子、鲜藕约在立秋前后上市。北京湖塘不少，有些人很喜欢等新采上河的
  买来剥食，清香无比。鲜莲子上市后论把出售，一把或八只或十只扎好，大约二三
  十个铜板，便宜时十几个铜板，等于三四分钱就买一把了，鲜莲蓬是小贩沿街叫卖
  的，鲜藕只在水果店才有，小贩是不卖的。鲜藕取当年新藕，切片蘸白糖吃，鲜
  嫩、脆甜兼有，如果用冰镇后再吃，更是爽隽。

      芡实，北京称老鸡头，因它的全型确实象一只老雄鸡头。剥下的芡实称鸡头
  米，过去北京人几乎家家爱吃，比瓜子、花生还要受欢迎。六月底七月初上市后，
  小贩天天有叫卖的：“老鸡头啊，才上河啊！”贩者挑一大稻草篓。芡实有老、
  嫩、二苍之别。老者绿中带紫，嫩者浅黄，只有二苍呈碧绿色最中吃。芡实在江
  南，嫩者有人取以作羹，老者只有晒干作米，或为药店所用，一向不大为人重视。
  可是在北京，是夏日最美的闲食。

      芡实被称作鸡头，确实太像了。大小如拳，生了六瓣尖嘴，尖端呈碧绿色，每
  瓣都可以揭开。肉皮紫色，梗部似莲梗，如鸡颈。全身苍色，生长着尖锐如针的
  刺，如果不慎被刺入皮肤，有似蜂螫的感觉，非常疼痛，不及时处理易溃烂。所以
  剥芡实米要特别当心。芡实米粒如珠，嚼起来有韧性、有水产物的清香。特别是
  “二苍”的韧中带糯，特别好吃。沉李浮瓜都缺乏它的隽永之致。可惜我已五十年
  不尝此味了。

      北京地区夏令时鲜，除以上所述的菱、莲、藕、芡以外，在山区还有鲜核桃、
  栗子、榛子。这里只着重谈一谈鲜核桃。

      鲜核桃是山区特产，和栗子、榛子同为山果。北京附近所产可以吃到鲜的。干
  鲜之间的分别，好象鲜荔枝与干荔枝之间的区别，风味相差悬殊。鲜核桃外形很
  美，皮色碧绿，比橘皮薄，但很坚韧。去掉外皮，才是硬壳。硬壳虽干鲜之间无
  别，但内部桃肉干鲜之间大不一样了。鲜桃肉一层内衣呈浅黄微带碧色，容易剥
  下，肉色洁白，极嫩极鲜，超过鲜菱。鲜中又带清香，比干核桃好吃得多，也没有
  干核桃肉那种油滞味。夏天把鲜莲于、鲜藕片、鲜菱和鲜核桃剥净盛于大碗中用纱
  布盖上，下面用碎冰块冰镇，称为冰碗，以之佐酒为夏季时鲜妙品。大饭馆、饭庄
  酒席上也有用此味的，其中以鲜核桃最好吃。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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