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标  题: 二十 烧羊肉——附白魁
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:51 2000), 转信

二十 烧羊肉——附白魁 
  　

      北京习俗，爱吃羊肉。每日两餐羊肉的比重大于猪肉。因季节不同各有不同的
  烧煮方法，也有许多引人入胜之味，烧羊肉就是其中之一。清初，海宁诗人查慎行
  乡居时，对羊肉深恶痛绝。晚年到北京居官，一宵之尝，对羊肉有相见恨晚之感，
  于此可见北京羊肉的感染力。

      吃羊肉以秋冬为多，立春以后春草未生，又在育种季节，羊多变瘠，肉有膻
  味，吃的人比较少了。到立夏后，草已茂盛，育种季节已过，羊肉味道也转好了。
  立秋开始，羊肉旺季到来，羊头肉、酱羊肉、烤、涮羊肉陆续上市，而烧羊肉最
  早、立夏上市，秋后反而落市了。

      北京的烧羊肉，腴美香酥，制法只限于北京，别处没见过。家庭也不宜自制，
  只有羊肉馆和羊肉床子专烧此味。所谓“羊肉床子”是羊肉店的专称。过去北京，
  羊肉店多为回族居民经营。早市自家杀羊，切肉的肉案象一张木床，因此有羊肉床
  子称号。这种羊肉床子为居民日常所需，几乎大小街巷都有。除了极小的店以外，
  几乎每一家到夏季都制烧羊肉，不过口味好坏大有区别而已。最早出名的烧羊肉店
  家，要数东城的白魁，老北京全晓得。

      白魁是人名，回族，在清乾隆年代于东四牌楼隆福寺街开设东长顺清真饭馆，
  到现在已有二百多年历史了。它是以烧全羊出名的，后来虽几经易主，始终保持白
  魁烧羊肉的烹制技术，所以店号一直称“白魁”。这家烧羊肉所以出名，一是因为
  所用配料考究。据说烧肉用的茴香豆寇香料有二十多样，按不同用量加在汤里，采
  用老汤，所以羊肉味道醇厚；其二是自己养羊，羊肉肥嫩，全部采用阉公羊。不受
  季节影响，饲料也有一定特点，每到二月就上市了。

      一般羊肉床子的烧羊肉，当然没有白魁那样考究，可是使用老汤之法，家家遵
  守。因此烧羊肉总有特殊风味，而且家庭无法烹制。所谓全羊，就是全只羊都可使
  用，等于全羊下锅，出售时按质论价。羊头、羊脖子（颈）不零售，必须原只买
  去；羊排插、羊腱子、羊蝎子（羊脊椎骨剔净带有余肉和骨髓）分块出售，也不零
  切。羊肉是最腴美的，可以零切。此外心、肝、肚、脾、肠统称杂碎，以零切为
  主，价较廉。羊蹄用两个铜板就可以买到一对。最有风味的羊头，有脑、有舌、有
  眼、有耳，自己切割很有趣。全羊各味，不论是下酒，是夹在芝麻酱烧饼中，还是
  拌面条，都是夏季很当令的食品。

      烧羊肉出售时买肉的人可以要求回锅油炸一下，不过要达到一定价格，一角钱
  以下是不肯回锅的。油炸的烧羊肉，外焦里嫩，香腴可民味道更佳。其次是卖肉同
  时奉送肉汤，肉汤又鲜又香，买十个铜板以上的肉或杂碎，可得肉汤一小碗，多买
  多送。如果买一只羊头，或两三角钱的烧羊肉，可得原汤半锅，用此汤浇面，或煮
  豆腐，是最鲜美实惠的佐餐之物，为北京土著人家所常食。有些劳动者，干了一天
  活，傍晚来到蒸锅铺门前，下一斤面条，借一只碗到羊肉床子买二十个铜板烧羊肉
  （约五分钱），讨一碗汤浇在面条里，伴有几只大蒜头，价廉物美，是一顿非常实
  惠的晚饭。一般家庭人口简单，夏天晚饭也常用此法，省钱省事，极为普遍。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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