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标  题: 二一 酱昧三绝——酱肘子、酱羊肉、酱牛肉
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:42:58 2000), 转信

二一 酱昧三绝——酱肘子、酱羊肉、酱牛肉 
  　

      北京有些名店，以善制酱肉出名，而且猪肉、羊肉、牛肉各有名制，都有一定
  的制做历史，积累了高超的制做经验。它们是西单牌楼天福斋、前门外户部街月盛
  斋、前门外门框胡同复顺斋。特别是天福斋的酱时子，不论是酱色、口味、酥香程
  度都有特色。老主顾从色香味几方面一观察便知是不是天福斋制品。北京酱肉店虽
  多，每一家大的猪肉杠（在猪肉店中，因将收拾好待出售的半片猪肉挂在大圆木杠
  子上，所以称猪肉店为猪肉杠。）下午也都售制酱肉，但是从没有一家能够与天福
  斋相比。

      制酱肉主要技巧可能在于火候及配料。像天福斋酱肘子，它的酱色合度，红黑
  带油亮光。火功好，酥烂适中，刀切则可以成片成形，入口则极酥烂。像酱羊肉、
  酱牛肉得力之处，一定在于“老汤”。这三家各有百多年历史，老汤也必定新旧交
  替，愈久愈浓，自然也就发挥独特鲜香之味。月盛斋的酱羊肉和复顺斋的酱牛肉，
  不必讲它味有多美，单就其烧肉时发出的香味而言，触鼻所及，有时方圆里许之内
  都可闻到肉香。

      月盛斋的酱羊肉，色泽鲜明，肥美酥腴，切出来像花糕一样，肥瘦相间，香味
  扑鼻，是色、香、味三者兼到的佳味。所以远近知名，外销甚广。

      复顺斋酱牛肉则更使人难忘。牛肉与羊肉不同，不易烧得酥烂。一般店铺出售
  的酱牛肉烧不透，肉质粗切开色红，很少酱味，有的部位脂肪过厚，一刀切下全是
  黄白色的牛油，很少照顾到肥瘦相间的颜色。复顺斋的酱牛肉全无此弊。肉块不过
  大，烧得又酥又透，颜色深绎，切开来总是精肥合度，而且具有牛肉特有的乳脂
  香。一般吃酱牛肉总是切片，以之下酒或用烧饼夹之而食。干巴巴的用它下饭，是
  不相宜的。唯独复顺斋的酱牛肉最宜下饭，因为它人口滋润，不干燥，切出来成
  块，满口乳肉香，极易与米饭融合。我十三四岁时，周未或课余常到大栅栏唯一的
  电影院大观楼看电影，怕赶不上晚饭，总在门框胡同买一角钱复顺斋酱牛肉回家，
  用它下饭，任何别的菜都不需要了。奔波半世，所到各地，还没吃过有如这两家高
  质量的酱牛羊肉，直到斑斑垂老，现在想起来，还是余香满口，使人梦寐难忘。

      酱猪肉在北京虽然很普遍，有些很驰名的店还各有特长，但制做酱肉，谁家也
  做不过天福斋。天福斋的酱肉，制法是来自苏州。而我在苏州、上海所吃出名的陆
  稿荐酱汁肉，甚至无锡的肉骨头，虽有风味，但都比不上天福斋酱肘子。在北京，
  酱时子是各家都做，而且各家有各自的名产，但谁家也不敢和天福斋比酱肘子。天
  福斋酱时子除零售外，本地人多用以送礼。原只出售，外形整齐美观，皮色光润，
  呈紫酱色，切开红白相间，可是一触动，已达到酥软如泥的程度。用北京的家常饼
  夹天福斋酱肘子，再佐长安街天源号八宝酱菜，真是一种味美绝伦的食品。若用刚
  出炉的叉子火烧夹酱肉，也是小吃中一绝。以上提到的酱牛羊肉和酱肘子，称为酱
  味三绝，当之无愧。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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