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标  题: 二二 熏鱼儿
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:43:11 2000), 转信

二二 熏鱼儿 
  　

      大约五十年前了。于友人案头看到一首七绝，语意是咏孕妇生理现象的戏笔。
  诗日：

      芭蕉新绿上窗纱，
      梅子流酸龋齿牙。
      三日恹恹愁病里，
      堆盘怕见“俏冤家”。

      原注：“俏冤家”为猪头肉，吴门陆稿荐所制最佳。当时颇以此名为怪，后阅
  清梁绍王《两般秋雨盒随笔》，其中“市井食单”一节谓苏人称猪耳朵为“俏冤
  家”，始知吴中果有此怪名。但南来尝遍苏沪的猪头肉，总觉得没有北京街头叫卖
  的熏猪头肉，即所谓“熏鱼儿、炸面筋”别有风味。

      猪头制不得法，腥恶难以入口。但北京街头小贩自制一种熏猪头肉，滋味绝
  佳，比起酱肉店的酱猪头肉好吃得多。叫卖时，有个最大的特点，绝口不涉猪头
  肉，而是大声吆喝：“熏鱼儿来，炸面筋！”熏鱼、炸面筋虽然也是这种小贩熏制
  食物的一种，但并不常备。熏鱼只在黄花鱼上市季节和对虾一起熏制，其他河鱼、
  海鱼都不熏制。炸面筋要炸后再熏，虽无季节性，但要二道工序成本高，利润小，
  小贩也不常制。只有品种极丰富的小贩才聊备一格。主要品种乃是猪头肉和猪内
  脏。可是叫卖时绝口不说猪头肉，买主也不说买猪头肉，只说：“买熏鱼儿去”。
  这种叫卖，不愧是个“暄宾夺主”的典型。

      卖熏鱼儿的在北京很普遍，四季都有，只是冬季天寒，销售量小，略少一些。
  其制做手法和组织有明显不同的两个系统，各不相混。一条是沿街叫卖的小贩，制
  做的地方叫熏鱼作坊。一般总是几个同业合作，同租一块地方集中熏制，做好各自
  分路叫卖。小贩的制品精致、考究，讲求清洁，滋味也好，特别是切肉的手法，具
  有高超的艺术技巧；另一条是街头摆摊的，多设在小酒馆，小饭摊或集市庙会之
  间。熏制的手法，比较粗糙，味道也较差。切肉更不讲究，连刀乱斩，厚薄不均，
  外表就使人不生好感。所以讲究吃猪头肉的人，一定要吃串街叫卖的，摊上的猪头
  肉绝不去问津。

      串街小贩背一个椭圆形红漆木柜，上加方盖，方盖翻转来就是切肉的砧板。木
  框擦抹得干净光洁，毫无尘垢。虽然使用多年，红漆已脱落，但还是整洁清爽。猪
  头肉零售零切，按斤两计算。肉只煮七成熟，再用松木屑熏制，表皮上红曲着色，
  红皮白肉，色泽鲜明。吃起来不感到油腻，而是香脆爽口。这种小贩，人人都有一
  套精练的切肉手法，所用的刀，面大刃薄，锋利无比。整块猪头肉在手，刀锋所
  及，片片都是精肥兼半，其薄如纸的肉片。有的精肉地方带筋，片出的肉，在有筋
  的部位可以透明。由于切得薄，面积大，虽只买几个铜板的肉也显得数量很多。肉
  片纷飞。耳边只听到刀落板上嚓嚓作响，听起来数量很多。立在旁边看他切肉，但
  见他浑洒自如，一柄刀得心应手，有节奏感。吃这种小贩的猪头肉，滋味既好，又
  有欣赏之趣。

      卖熏鱼的柜子，品种之多，可称丰富多彩。除猪头肉分部位外（舌、耳、眼都
  可分开卖，颊肉零切），其余还有心、肝、肺、肚、脾等内脏。还有一种用猪直肠
  灌团粉的灌肠，脏气很重，但价廉也很易销。最好的要算熏脑、熏舌（称口条），
  还有猪的冠状动脉（称心宝盖）、食管（称食芯音歇儿）都别有风味。除猪肉类以
  外，炸面筋、熏豆腐干、熏鸡蛋也是常备品。值得一谈的是它的代表名称——熏
  鱼。春天黄花鱼上市，小贩开始制熏鱼，小黄鱼肉松易碎，蒸七八成熟，用两片剥
  皮秫秸芯，上下夹紧，细绳缚好，上火熏。熏成后，鱼肉收紧，不虞破碎。表皮金
  黄，有浓烈的松烟香，用手掰食，过酒极美。黄花鱼下市，改熏明虾。明虾因为是
  以两只为单位出售的，所以在北京也叫对虾。当时在北京对虾是通大沽口运进的时
　鲜货，都很新鲜。上等品只只大逾七寸，虾的全身青绿有光，次一点的也有五寸大
　小。卖熏鱼的小贩只能用次等的，但也都选青绿新鲜的熏制。熏对虾也是用两片秫
　芯，将两虾头尾颠倒着夹在一起，呈椭圆形。熏对虾的滋味，比熏黄鱼更美，虾脑
　尤为鲜腴，是卖熏鱼小贩的最高品种。夏秋之交，小贩的肉柜最丰富，还带售熏童
　子鸡，那就更高档了。卖熏鱼儿的，一般出现在下午三四点钟，正是吃晚酒和点心
　的时间；也有卖宵夜的，半夜十一二点钟，一觉初醒，能听到小巷深处的叫卖声。
　在冬天，因天寒地冻，卖熏鱼的小贩也不常做这项生意了。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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