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发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 二三 羊头肉
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:43:12 2000), 转信

二三 羊头肉 
  　

      羊头肉是属于早点范围的辅助食品。在早点中不占重要地位，有一定的季节
  性。羊头肉上市的时间自立秋起，尽管天气还热，只要到了立秋这一天，在上午一
  定可以听到卖羊头肉的吆喝声。反之，天虽有凉意，但未到立秋，也绝不会有羊头
  肉卖。北京老土著，听到胡同里第一声羊头肉的叫卖，就意识到秋天降临了，对它
  的季节性极为敏感。

      羊头肉一律白切，既不宜佐酒，更不宜下饭，只在早点时配合烧饼、油条而
  食。早秋是羊头肉最当令的时节，深秋就不大吃香，慢慢被羊腱子代替了，立冬完
  全绝迹。这是因为秋后是吃羊肉的旺季，烧羊肉停市了，羊的头、佣零星下脚料没
  有出路，羊头肉提供了处理这些下脚料的最好出路，羊肉床子把头脚批给小贩，也
  和卖熏鱼儿的一样，合伙经营作坊，然后分担叫卖，所以卖羊头肉只有一秋的生
  意。

      小贩肩挑一个大扁箩筐，筐上设大圆木盖，木盖中分为两块，揭开半盖，翻转
  来就是砧板。它比卖猪头肉简单，整只羊头，一劈为两，脑、眼、舌都可单独来
  卖，两颊肉分开零切。羊头也可以整只或半只的出售。羊头两颊的肉称为“脸子
  ”，舌称为“芯子”。半只脸子不过用二十几个铜板，芯子只要十几个铜板，羊蹄
  和蹄筋最便宜，二个铜板就可买一只羊蹄，或一小碟蹄筋。肉随便几个铜板，都可
  以零切。羊头肉滋味全淡，只靠小贩特制的一种香盐。如果用普通盐，或酱油是绝
  不相宜的。这种盐好像有茴香、桂皮的综合香味，但不浓烈，颜色呈青灰，与清淡
  的羊头肉配合极为谐调。这种香盐不是装在瓶里、罐里，而是装在一只挖空了的长
  长的牛角里。牛角的根部锯开，中空，用木塞塞住。牛角尖处钻一小孔，盐从小孔
  中喷洒出来，散在肉片上，其味鲜美。羊头煮得不烂也不硬，极耐咀嚼。而最值得
  称道的，是小贩所特有的高超熟练的切肉手法，比卖猪头肉的还要出神入化。

      卖羊头肉小贩切肉，蹲在平地，由买主拣一只羊脸子议好价钱，开始切肉。切
  肉的刀也是面大刃薄，寒光耀目。假使你只买几个铜板的羊脸子，但见它刀锋斜
  下，喳喳有声，肉片翻飞，堆积一处，都是大小如一，其薄如纸，显得很丰满。如
  果买全只脸子，切法绝不偷工减料，草草了事，照样片片切得大而且薄。更有妙
  处，顾客买全脸子，要求不要带皮切。但见他刀锋联翩而下，近皮处刀锋一转，只
  有肉片，毫无皮的痕迹，一只脸子切完，交与买主一张完整无损的脸皮，随你怎样
  去吃它；如果要求带皮切，则切出来的肉，片大肉薄，带皮的底部，一点不著痕
  迹，可是数量明显增加。这就是卖羊头肉小贩的切肉艺术。这种手法，不但靠工具
  得手一一刀快，技巧熟练，而且还要靠有耐性和对顾客负责的态度。至于肉片之
  薄，其中带筋之处，透明程度好像云母片。早上，在门口买几个铜板的羊头肉，立
  在旁边看他切肉，耳听“喳喳”之声，真是一种畅快的享受。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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