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标  题: 二六 “锅底儿”及其它 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:43:26 2000), 转信

二六 “锅底儿”及其它 
  　

      白薯，有的地方称红薯、地瓜，江南叫山芋。至于四川还有红苕、木薯之称，
  是否同类，我就不大清楚了。北方的白薯，红芯的多，白芯的少。江南一带反而白
  芯的多。红芯糖份比白芯的丰富，水份也少。特别是秋天刚从地里挖出来，干、
  黄、甜、粉，是尝新的最妙时光。江南把它叫作“栗子山芋”，确实有栗子味。但
  北方天冷，容易冻坏，而白薯在昔日又是一半主食。必须认真保存。北方的白薯霜
  降后要入窖，既防冻又防烂，可以吃到开春。入窖的白薯，水份逐渐吸干，糖份更
  多，味道特别甜美。无论是烤，是煮，都充满蜜汁。尤其是煮白薯，吃到最后，蜜
  汁布满锅底，一块块白薯已不成形，完全浸泡在蜜汁里。这种极烂极甜的锅底白薯
  很受人欢迎。于是大家不叫它白薯只叫“锅底儿”。小贩也就以“锅底儿”招徕顾
  客。即使白薯刚出锅，高出锅沿堆得像小山一样，也照样称“锅底儿”。打算真正
  吃到锅底儿，要等到快卖完只剩下十来块的时候。

      秋天里各种水果、花生、栗子都是引人入胜的食品。可是经济实惠无过白薯。
  糖炒栗子虽美，岂是一般市民经济能力所遍及？而白薯虽每日一尝，所费不过几枚
  铜板。而且其味之美，岂在栗子之下？

      烤白薯自然另有长处，它虽不像锅底儿泡在蜜汁里，但烤得皮焦而香，蜜汁自
  内向外渗出，口味之佳更有独到之处。到了深秋，锅底儿就让位于烤白薯了。

      这两种小贩，一般都是推车，没有挑担子的，因为都需火炉。锅底儿与卖切
  糕、芙豆饼同一副工具。这种小贩也是三者兼营，随季节而变换。烤白薯则是专营
  也设摊出售。

      推车小贩中，还有一种应时甜点心，是农村中比较考究的荐新食品，和苏沪的
  擂沙圆子一样，叫作“驴打滚儿”。

      秋天收获的新黄豆，磨粉，炒成熟黄豆面儿；新黍米磨成黄澄澄的黄米面儿，
  两样用来蒸糕作点心。按其制作的方法，在农村给它取个别名叫“驴打滚儿”。将
  黄米粉蒸熟，搓成条，反覆在案上揉捏，然后在黄豆粉中反覆滚粘，使黄米糕上布
  满豆粉，包上馅子，既不粘手，又有炒豆粉的香味，非常可口。从形象上说，很像
  一匹小驴子在草地休息打滚儿，故有此名。用的糖馅一律是红糖桂花熬成的糖浆。
  沾好豆粉的黄米糕也不是包成团子，而是卷成如意卷。糖浆嵌在卷中一圈黄一圈
  黑，很是醒目。卷好后，刀切成块出售。它的口味也是甜、香、糯俱全，是新秋的
  一味应时甜点心。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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