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标  题: 二九 烤、涮、爆羊肉 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:43:46 2000), 转信

二九 烤、涮、爆羊肉 
  　

      烤肉，肯定是塞外习俗，元、清两代在北京建都，烤肉在北京也普遍了。北京
  的烤肉不同于新疆的烤肉串。开始时据说很简单，用烤熟的肉片蘸酱油食用。后来
  改为用松木柴点火将炙子加热，将生肉片加入佐料拌好，放在炙子上翻烤，烤出的
  肉片味道香厚、独特。

      新秋已凉，金风送爽，是吃烤肉的绝妙时节。吃烤肉必在露天之下，仁立炉
  边，在烟熏火燎之中，伸臂大嚼，保持着风餐露宿的剽悍气质。认真的说，吃烤肉
  的佳处，正在于这种粗旷的野趣，如果将烤肉摆在酒席上，文质彬彬，揖让而食，
  那就索然无味了。

      烤肉宜于家庭自备。烤肉炙子是个圆形铁圈，上面横排若干铁条，每条相隔半
  寸左右，以火力能够上升，肉片不会漏下为度。当然大小可以根据进餐人多少而
  定。炙子架在火盆上，没有火盆，也可以临时在平地架起几块方砖，高可二三尺，
  上面也可以架炙子。一定要用松叶，杂叶、煤球、炭都不行，影响肉味。肉片要切
  得大而薄，要求与涮羊肉同。主要佐料是大葱。其次酱油、酒、虾油、香菜。糖与
  辣椒可随各人所欲。烤肉关键在大葱。不吃葱的人吃烤肉时也不能完全不用大葱，
  必须借取葱香，吃时再拣开去，否则就没有吃烤肉的滋味了。烤不宜过熟，略熟即
  食，不能多烤，否则老不堪下咽了。吃的酒，不宜绍酒，只宜烧刀子。可以用烧饼
  伴食，不能四平八稳安坐而食，必须半坐半立，围在炉旁，渲拳持袖，手持长柄木
  筷，火中取肉，狼吞虎咽，才显得淋漓尽致。所谓粗犷气质，其故在此。

      过去北京土著，一般中小人家能在中秋节后吃一次烤肉，视为一次难得的享
  受。此外吃烤肉不宜过饱，以适量为度。否则贪食难化，就有致病之虞。

      讲到烤肉的味道，除羊肉的腴嫩鲜美外，鼻端的享受强于口腹的享受。烤肉燃
  烧的松柴，香烟雾霭霭结而不散，伴合着肉脂的焦香、葱香，满院都沉浸在烤肉的
  香味里，连比邻之家，都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味，大部分来自大
  葱，葱与肉同烤最为和谐。德国式的煎牛排，就是以洋葱得味。有时走过西菜馆厨
  房外面，里面正煎“天蓬牛排”，香闻户外，路人皆为之停趾。但是吃起这一味天
  蓬牛排，味道不过尔尔，远没有北京烤羊肉入味。所以谚云：“西菜宜嗅、日菜宜
  观、只有中菜最宜口腹”，旨哉言也！

      涮羊肉已成为名贯南北的名菜了。特别近两年在上海，连街头饭摊也添上涮羊
  肉。

      涮羊肉的“涮”字，读为shuan。北京话把东西放在滚水中荡一荡，叫涮。

      涮羊肉汤需清水，加料酒、精盐、葱丝，顶好加些雪里红菜以助鲜，不可用任
  何肉汤或滥加味精。羊肉不断放进去，汤越来越鲜，再加上蔬菜。切忌放豆腐，连
  冻豆腐都要少用，否则影响汤味。正阳楼的羊肉所以出名不但切肉的手艺好，而且
  选肉严格。一只羊宜于涮、烤、爆的只有五个部位，一曰上脑，肥瘦相间近排骨
  处；二曰磨裆，臀部以瘦肉为主，三、四曰大三叉、小三叉，肋骨上，后腿上，肥
  瘦分开；五曰黄瓜条，后腿肉瘦肉上部带一层白油。这些部位的肉才符合烤涮的要
  求，不是任何部位的羊肉都可脔切充数的。

      爆羊肉是从烤羊肉化出来的，只是不用炙子烤，而用大铁铛爆。真正的葱爆羊
  肉，油不多，也不能用麻油、生油，必须用一点肥羊肉煸出油来，放下肉片大葱干
  爆。略加酱油、料酒即可。爆出的肉带焦香气，夹在烧饼中吃最宜。正因为爆羊肉
  吃那种焦味，后来发展成为一味“爆煳”。所谓爆煳，就是把羊肉置于锅内反复翻
  炒，产生焦味。北京把东西烧得略焦叫作“煳”。爆煳以牛肉为宜。它的制作关键
  在于反复煸炒，不断移动，才能保持外焦里嫩。多是小饭摊经营。

      爆、烤、涮本来都是家常味。涮羊肉普遍由饭馆经营。爆肉馆于里较少，唯一
  值得一记的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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