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标  题: 三十 烤肉宛
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:43:56 2000), 转信

三十 烤肉宛 
  　

      北京宣武门内大街近绒线胡同路东，原有一家专卖烤牛肉的小饭铺（只能算是
  饭棚），就是有名的烤肉宛。谈起这家烤肉宛，特点极多。饭馆虽小已祖传六代经
  营此烤肉之业了。我二十岁左右（大概在1930年），那里执业的是一个四十岁以上
  的中年人。北京人仿效回族习惯称呼，尊称他“宛把”，就是宛师傅的意思。此人
  生得头大眉粗，双目炯炯有神，身材矮壮，动作敏捷，而且头脑清晰是个很有组织
  能力的人，他选肉颇严格，一律用上脑。切肉手法又快又好，片大肉薄，无筋无
  络，腴嫩无比。牛肉具有一种乳香，烤着吃非常可口，所以烤肉宛能长久保持盛名
  不衰。

      烤肉宛只是一家小店，两间灰棚搭在马路边人行道上，分里外两间，里间设两
  张烤肉炙子，因为吃的人多，加大尺玛，炙子直径可达三尺，架在一个带铁圈的火
  盆上。下面是大圆桌，每桌可围立十人。吃烤肉的人无座位，企一足于长杭上，所
  有的佐料、肉、碗、饼、酒，部放在圆桌边上，手执长达二尺的木筷（粗如藤条，
  否则无法在人堆中伸筷烤肉），挥臂大嚼，其粗犷之态可想。牛肉以碗论价，每碗
  老秤十两，半碗也卖。一个成年人普通食量，十两已足，量大的人再添半碗也够
  了。佐料一律按件零售，一碟葱、一碟酱油，烧饼等随意增减。酒须自沾，后来也
  添上烧酒供应，每碗二两。当时一个人饱餐一顿，也需五六角钱，这是个大开销。
  普通人在小饭馆吃一顿便餐，不喝酒，不到二角钱，用五六角吃一顿饭，对一般居
  民说来，可算挥霍了。

      每到晚秋，路过宣武门大街，烤肉香味索绕鼻端，颇为引人。客人多中下层市
  民，以劳动人民为多，豪门富贾是不会光临的。后来烤肉宛出了名，有些势家富户
  也慕名而来，尝到了烤牛肉的绝味，加以宣扬。于是乘汽车带仆从的显赫人物，甚
  至珠围翠绕的贵妇人也光临。这般人不惜“大失身份”，夹在挥汗大嚼的壮汉之
  间，用长木筷吃起烤肉来。宛师傅对此毫无所动，既不考虑另设什么“雅座”，也
  不起身殷勤奉承招待，依然我行我素，一视同仁，这种作风正是当时北京小商人中
  的可贵品质。

      烤肉宛不但肉味绝佳，那位宛把师傅的朴实细腻的作风，熟练精致的操作手
  法，以及他那周密的头脑，有条不紊的记忆力都有独到之处。这些在我的观察回忆
  中印象很深。既然他只有两问灰棚的小买卖，人手当然不会大多，除他自己以外，
  我记得只有二名小伙计。不过是往来奔走、搬运杂物、洗涤碗筷而已。他自己则除
  算帐、招呼客人、照管客人衣物之外，主要任务是立在案边切肉。他切肉手法高
  超，一二十人同时吃，从来没有供不上肉的时候。每遇坐客满堂、摩肩接踵乱寻座
  位之际，他眼观六路、耳听八方、口中念念有词的不停算帐，手中不停地切肉，附
  带和客人打招呼，安排先到的客人依次就餐。“这一位先来，请坐上去。”“您先
  等一会，您比这位后来一步。”在这一系列活动中，还要收钱，和客人点头作别。
  同时注意到：某一位错拿了别位的雨伞，某一位的衣帽挂在何处等等。那种安详有
  条理的态度，真是让人叹为观止。

      烤肉季，也是以姓氏得名。他的烤牛肉不如烤肉宛，但烤羊肉颇为人所称道。
  烤肉季设在地安门外，什刹海后的河沿上。这一带河塘纵横，柳荫匝地，附近有一
  座银锭桥，相传这是燕京八景“银锭观山”的所在。烤肉季最大的特点是经营烤肉
  不受季节限制，虽夏天也照样卖烤肉。这是由于地理条件使然。夏天这一带非常凉
  爽，什刹海边游人不断，远处的人也踱到这一带来，披襟当风在露天里吃两碟烤羊
  肉，另有一番情趣。所以在北城烤肉季颇为享名，夙有南宛北季之称。过去北京卖
  烤肉只此两家，不象涮羊肉尽人皆知。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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