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标  题: 三一 冰糖葫芦 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:44:00 2000), 转信

三一 冰糖葫芦 
  　

      近来，从北京出来的人，多以北京蜜饯作为礼品馈赠亲友。其实，北京蜜饯虽
  有独到之处，但绝非那些盒装的果脯所能包容。真能代表北京蜜饯的精品，除了前
  几节提到的炒红果、蜜饯海棠、温朴外，最可吃的是冰糖葫芦。

      冰糖葫芦是冬春之夜消闲的著名蜜饯。从大小蜜饯店、干鲜店，到街头小贩都
  制做。而且除名店以外，小贩制品质量超过一般的店家。老北京宁吃街头小贩所
  售，不吃一般干鲜果店所制。每到冬夜，街头卖冰糖葫芦的小贩很活跃。

      冰糖葫芦的制法是用竹签一根，将选好的果串成一串，一般五枚。然后用冰糖
  熬成糖汁（定要用冰糖），将成串果子在糖汁中一蘸，立即提起。糖汁遇冷即凝，
  成为果子的一层薄薄糖衣，晶莹光洁，通体澄澈，取其形名日糖葫芦。出售时，按
  串排列在大盘中，罩上玻璃罩，或提小篮；或捧木质方盘，没有玻璃罩也要盖一块
  洁净纱布。

      糖葫芦所用的果子，不下十余种。同是一种，可以翻出很多花样。有些名店或
  考究点的小贩，还能在果面上排出各种精巧的图案，绚烂多彩可以欣赏。果子中以
  大山里红、大白海棠、山药为主，其它如葡萄、山药豆（籽）、红海棠、橘子瓣、
  荸荠，都可做糖葫芦。果子部用鲜的，只有山药、山药豆要蒸熟。有些用果子煮熟
  以后加工做成花样，如山植扁、海棠扁、果脯扁、山药扁。所谓“扁”，就是将果
  子煮熟压成扁型再蘸糖，便于在上面做图案。作为点缀花样多用干果，如剥皮的核
  桃仁、花生仁、瓜子仁、松仁，各种果脯、蜜糕、青梅等都是排图案的原料。花样
  中最可喜的是镶嵌，比如大山里红栏腰一劈为二，去核，两爿之中嵌上白色山药
  泥，或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松于排成梅花、菱形图案非常美观。这样，在一
  串串糖葫芦上，可以显示出翠绿（青海）、粉红（山渣糕）、棕黑。豆沙）、白
  玉、大红等不同色彩。许多名店还用去皮的整只核桃穿成串，或用单只鲜果做花
  球，每支一枚，不成串，精工细做，如狮子头、花篮等形。这是糖葫芦最佳之味，
  用其装匣送礼最宜。

      在旧时的北京，糖葫芦是冬春之季最受欢迎的食品，除小贩挎篮串街叫卖外，
  还是信远斋、九龙斋所制最出名。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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