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标  题: 三二 水萝卜、冻柿子
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:44:06 2000), 转信

三二 水萝卜、冻柿子 
  　

      北京气候干燥，入冬后寒冽多风。过去家家靠火炉取暖，因之室内终日炉火熊
  熊。如果不大外出，总觉得口干舌燥、鼻喉不畅，想吃一些清凉多水份的水果。可
  是当时的北京，冬天水果难得。南方的橘袖虽有，非一般居民经济条件所能及。生
  梨过去在北方很少能保存过冬，苹果水份少而且不便宜。那时一般人家没有冷藏设
  备，水果放在外面要冻坏，放在屋里让热气一闷要腐烂，于是水萝卜因时而兴，代
  替了水果。

      水萝卜的水份多，脆嫩，且有甜味，不太辣。北京近郊都种植，但以丰台产品
  最出名。水萝卜在秋后成熟，霜降后入窖保存，入冬上市。也和香瓜一样，有各种
  专名。水萝卜的外形美观，皮色大多以红绿两色为主，内心颜色不一，并非一律
  白色。据我记忆所及就有：绿皮绿心、绿皮红心、绿皮白心、红皮白心、红皮淡绿
  心、红皮白色嵌红丝心。这种萝卜别名“心里美”，美观而水份多。卖水萝卜的都
  是沿街叫卖，到冬季水果少时，小水果店偶然也在门口带卖切开的水萝卜。小贩有
  的挑担，有的背筐。挑担子的都是售卖零食的小贩，到冬天改卖水萝卜。背筐的则
  是专业小贩或农民，每到冬季直接从乡下贩水萝卜到城里来卖，有些本身就是种植
  户。挑担子卖的水萝卜，都是洗刷得干干净净，不但原只出售，还切开零售。挑子
  上一盏油灯，一盆清水，水萝卜红的绿的只只鲜明滋润。切片的萝卜，片片排在灯
  前，下铺蓝布，有的还用萝卜刻出一朵莲花放在担头，灯光一照，色泽鲜丽，有观
  赏之美。背筐的就没这些铺排，没洗过的萝卜，散装在筐内（有的还装在布袋内
  ），甚至于泥土还沾在萝卜上。只是货真价实，比挑担的质量好。

      卖水萝卜与卖西瓜、柿子一样，都包开包换。叫卖的措辞也很夸张。严寒冬夜
  的深巷里，万籁俱寂。在北风呼啸的间歇之际，自远处传来一声“萝卜赛梨哟——
  辣来换啊！”其声悠扬而寒肃，娓婉而凄凉，季节的感受很深。所谓赛梨，是说它
  甜脆如生梨。事实上，好的水萝卜确实水份充足，甜而嫩，其凉镇齿，毫无辣味。
  如果切开一尝，辣得不能下咽，则不用分说另换一只给你。

      卖水萝卜有一套切萝卜手法，非常巧妙。一只萝卜被选好，开始剥皮，左手把
  正萝卜之后，用小刀自顶部平削一圈，变为无皮平顶，然后自上而下直削皮。皮要
  削得不薄不厚，太薄易断，太厚伤肉。直削的皮，宽约寸许，近根处不削断，每一
  段皮虽已离肉，但直挺挺地连在底部，整个芯就暴露出来。然后自顶部将芯横直各
  均分三刀或四刀，变成十二块或十六块萝卜条，未削断的红皮（或绿皮）紧紧包在
  外面，散开如一朵荷花。合拢仍是一只成形的萝卜，吃的时候，只须把一条芯子轻
  轻一掰，随手而下即可以吃了。外皮包住芯子的切法，手握在皮上不会弄脏，可以
  保持清洁。这种削皮手法和悠扬的叫卖声，都是水萝卜引人的地方。水萝卜清凉甜
  脆，确可以解除冬夜煤火熏炙的积闷，使人头脑清新。与冻柿子一样是冬夜人们喜
  爱的宵夜妙品。

      冻柿子是将秋天成熟的大柿子封藏过冬，严寒时候，取出售卖。内部冰坚如
  铁，外部还保持黄澄澄的鲜色。在杂货担上买来冻柿子后，先放在温暖的室内使之
  缓缓解冻。如果急于吃，可放在冷水中（一定要冷水），其冻心由内向外慢慢溶
  化。吃半解冻的柿子时，内部已溶开，可没有完全解冻，表皮已松软了，破开来还
  是层层冰凌，吃到嘴里如食刨冰，周身寒哗，特别有味。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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