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标  题: 三四 老式饽饽铺
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:44:17 2000), 转信

三四 老式饽饽铺 
  　

      “饽饽”一词，在北京用得很广，举凡一切糕点、饼饵以及中午吃的点心，都
  通称为饽饽。给客人准备些点心，称“摆饽饽”；煮水饺称“煮饽饽”等等。因此
  北京糕点茶食店也就叫作饽饽铺。取名“老式”饽饽铺，为的是有别于新式糕点、
  西式糕点和清真糕点，这三种店与传统的饽饽铺，迥然不同。明代就有波波之词了
  （波同饽音）。

      这种老式饽饽铺，在过去北京市民的生活中占重要位置。平常一切亲朋应酬往
  来，喜庆礼品，除特别丰富的外，一般都是送茶叶和糕点。糕点几乎都取给于这种
  饽饽铺。饽饽铺门前大匾标榜精制满汉细点，各种糕点名目繁多，制法精进，有独
  特的民族风格。这种店制各种果馅最为精巧，从没有粗糙干硬之弊，极为细腻精
  致，其中最受欢迎的是山楂馅和枣泥馅。山楂去皮煮烂熬成糕，加糖或蜜桂花等拌
  炒，红艳艳象山楂酪一样。只有甜味，毫无酸味。枣泥也是如此，绝无皮、渣混迹
  其间，突出枣和桂花香。饽饽的外皮有翻毛、提浆、起酥、糟发面诸名色。其中以
  翻毛之制法最佳，皮色纯白，层层泛起，稍一震动则片片如鹅毛，故有此名。饽饽
  铺制糕点大量用油，一般多用猪脂油，少加素油。净素用麻油，反而影响口味。有
  些糕点用奶油烘制，但售价较高，也不常制。

      值得一记的是这种老式饽饽铺的店型。店门高大如牌坊，两旁悬两块书明满汉
  细点、龙凤喜饼之类的冲天招牌。店名一律名“斋”，也一律不设橱窗，自然也没
  有商品陈列。从外型看，与中药铺，绸布店，甚至于大酱园都毫无区别。进门，一
  面红漆大柜台，高及胸部，洁无纤尘。柜台外面店堂左右两侧，设有红木茶几靠
  椅，壁上也有挂字画的。这点有些象中药铺，又好象进入人家客厅一样。当然小店
  也有不这样设备的。柜台里面，靠墙两侧一律红漆大立箱，好象京戏班的戏衣箱一
  样。箱盖敞开用木棍支撑呈九十度角。里面才是分层分类放满各式糕饼。如果箱盖
  不打开，诺大一个店堂，丝毫看不到糕点铺的迹象。买主根本无法看货选购，只能
  点名索要。如果对北京饽饽名称不熟悉的人，想自己选购一些可口的糕点，进去一
  看，简直开口不得，其经营方法就是如此古板。不过，这种店制糕点的技术、质量
  确实是极高超的。有些糕点的滋味，现在只能从回忆中领略。据老北京讲，过去最
  出名的糕点铺，有东四北的瑞芳斋、东四芙蓉斋、地安门桥头桂英斋、前门外正明
  斋、西单毓美斋、西四兰英斋、阜内大街桂茂斋，都各有特色。

      老式饽饽的，名称颇多，当然不能详谈。将一些有代表性的名称提一提也还有
  意义，即使某些东西已失传，尚可以作为资料参考。

      大八件、小八件。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件，一般作送礼
  用最相宜。小八件也是八个品种分十六小块为一斤。作为礼品，都以大八件为主，
  质量都是很高的。八种不同糕点的名目，大八件为：一、翻毛饼，二、大卷酥，
  三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅儿酥，六、鸡油饼，七、状元饼，八、七星典
  子。小八件比大八件小一号：一、果馅饼，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小鸡油
  饼，五、小螺丝酥，六、咸典子，七、枣花，八、坑面子。后四种最受小孩子欢
  迎。特别是枣花，用枣泥扭成花瓣，非常美观。

      蛋糕类。饽饽铺的蛋糕主要就是大八件中的大油糕。油重，吃到口中凝重，与
  西式的果子蛋糕相似。是高质量的蛋糕。其次还有一种小油糕，做成各种花样，如
  梅花、银锭等。最普通的是槽糕。用油少，稍觉干燥。北京习惯作为产妇的法定点
  心，和宁波的槽子糕，同名同味。

      桃酥类。北京饽饽铺的桃酥比苏式、广式都好。好处在于糯，没有那种酥焦味
  和碱味。做成形式不一，象大八件中的幅儿酥，做成蝙蝠形，也属于桃酥一类。�
  詈玫氖且恢中⌒偷模�叫杏仁干粮。做法是在当中嵌一粒甜杏仁，吃起来兼有杏仁�
  恪４送饣褂凶丛�饼、攘饼，都是桃酥一类，但用枣泥馅。

      缸炉类。缸炉这种糕点只在北京见过，他处没有。用糟发面，不用油面。虽然
  也是烘制，但松软易消化，北京人探望病人时以之作为礼品。另一种桂花缸炉，是
  专备产妇食用，与槽糕配套送礼。还有一种称破边缸炉，它是由四块连在一起，界
  限分明，有甜、咸两种，象面包一样，用手轻轻一掰，就只只分开。因为边上毛
  糙，故称破边。是一种很受欢迎的大众化糕点。地安门外的桂英斋以善制奶油糕点
  出名。他家的小油糕、破边缸炉都用奶油烘制，其味绝美，只是不常做，价钱也比
  一般所售的高得多。

      小茶食类。饽饽铺制一些小茶食风味绝佳，常备的不下十种之多，有些在现在
  还流行。小茶食中最可吃的是小炸食、火纸筒及奶油光头。

      小炸食最精致，小巧玲咙，味道好，花样多。《红楼梦》四十一回，贾母、刘
  姥姥等人在大观园吃酒，酒后端来了四样点心，其中之一为“奶油炸的各色小面果
  子”。想来这恐怕就是小炸食之类的茶食。这种茶食多数是油炸和烘烤，做出各种
  花样，有菱形、方胜、梅花、排叉。还有的象小花盆，上洒红糖。从颜色上说，有
  红、白、黄、褐、棕等，还有棕白相问的颜色。味道有如桃酥等点心。

      火纸筒实际上是蛋卷。过去吃水烟用纸枚，细草纸卷成圆筒点燃不灭，用时曝
  口一吹火即发。这种蛋卷并不以松脆取长，而是稍放一时就软黏失脆，反而突出蛋
  香。有的店家做奶油火纸筒，经火一烘，奶香浓郁，极为可口。

      光头是用油酥和糖做的小点心，儿童食品，大小如棋子，圆如小馒头，尖端染
  红点，光滑圆润如剃光的头，故名。与广式点心的光饼很相似。虽系儿童食品，有
  的店用奶油烘成，味绝佳。

      萨其马、芙蓉糕。这是北京饽饽铺的最佳品种。萨其马据敦诚《燕京岁时记》
  说确是满语，但命意何在不详。它是以面粉、鸡蛋，糖合成细条切断用油炸透后，
  再以蜜拌之成形，切长条，每斤十六条，铺芝麻，面上赘红绿色蜜饯作为装饰，味
  极甜糯。这种糕点已自京中传至各地，首先是广式糕点仿制。有的称杀其马，有的
  称蛋黄酥。吃北京萨其马，必须细品其味不能囫囵大嚼。与吃奶卷一样，要珍重其
  精湛之味。芙蓉糕与萨其马制法相同，不过面上铺一层红糖，取其鲜艳之色，然而
  味太甜，反而逊于萨其马。

      北京清真点心铺品种不如普通的饽饽铺点心品种多。可是有些品种如蜜麻花、
  酥盒子、酥散子、蜜三刀、炸排插等，为清真点心铺专有。普通饽饽铺不备。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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