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标  题: 三五 腊八粥
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:44:22 2000), 转信

三五 腊八粥 
  　

      宋吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》都提到十二月八日寺院及人家皆设腊
  八粥，也称佛粥。可见腊八粥由来已久，南北皆然。过去北京人对腊八粥很重视，
  每年必煮，而且很讲究煮法，每到腊八前后，总要忙碌一阵、形成一个小小的节日
  气氛。

      煮粥的方法各地不同，同一地方制作时也有精粗之别。北京煮粥用料以米、
  豆、枣三者为主体。米的种类繁多，分为粳米、糯米，再加黍稷（就是黄米和小
  米），还有大麦米，甚至果类的薏仁、芡实。豆以赤豆为主，也可以少加芸豆。黄
  豆、豌豆等绝不可用。枣是果类之首，取其香，起调味作用。比较考究的煮法是先
  取豆汤和枣汤，取汤之法是将赤豆煮烂，用做豆沙的方法去皮留沙，再溶入豆汤
  内。枣煮烂去皮、核，保持枣的原形，另放侍用，剩下枣、豆的皮渣，用淘米箩在
  清水中滤一二次，加入原汤，煮粥时用这种汤做底，加清水下米，再加上适当的果
  肉就煮成味道较好的腊八粥了。用此法煮出的粥，颜色绎红，充满枣、豆的甜香。

      北京煮腊八粥除供佛、自吃外，还馈赠亲友。由于礼尚往来，不免竞务新奇。
  所以用很多粥果，还要用粥果在粥面上摆出各种美丽的图案。所用的干果和各种果
  仁中，以核桃仁为最要。各种蜜饯中以葡萄干为主。粥一般是在初七日就煮好了。
  晚间，把准备送人的粥分盆分碗盛出，然后就在粥面上用各种果子摆起图案来。这
  个场面俗称“摆粥”。大人小孩全家出动，各逞技巧。上面所说形成小小节日气氛
  就指这个摆粥活动。尤以小孩子最感兴趣。摆粥剥制果子手续很繁复，剥各种果仁
  的皮，属核桃最难，剥的要完整不碎，还要用小镊子钳净折皱部分的皮，以不伤肉
  为标准。此外用小刀在蜜糕、青梅、柿饼上刻各种花样。如原只核桃肉作狮子头，
  原只枣肉作狮身。枣肉作花篮，生栗子切片切条作篮柄篮框等等随意变化。一碗粥
  摆好，外表装饰得瑰丽多姿，博取人们的欣赏和赞誉。

      北地天寒，粥虽煮得多，也不必顾虑有馊腐之虞，初八日饱餐一顿外，多下来
  的粥，放在屋外，粥结冻后，可以随时吃。有的人家腊八粥可以保存到春节。粥结
  成冰，要一块块地砍下来放在屋内慢慢溶解，然后再加水烧透而食。但所有蜜饯类
  的果品不能放在粥里加热，因为蜜饯（特别是柿饼、蜜糕），经热后就使粥汤稀
  释，米的黏性完全丧失了。这种粥加白糖保持原味有浓厚的枣豆香，加赤砂糖则更
  带有玫瑰香，都非常可口，如果加奶油而食，那就更是美味了。如果加水时，改为
  加一些牛奶，也很可吃，只是决不能用黄油。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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