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标  题: 三九 “烧、燎、白煮”——附砂锅居
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:44:47 2000), 转信

三九 “烧、燎、白煮”——附砂锅居 
  　

      北京土著喜欢吃白煮肉，这恐怕也与满族人祭神的习俗有关。因为满族祭粑所
  用的供品，全是白煮肉，所以形成民间也有吃白煮肉的习惯。不但一般在家庭吃，
  饭馆也有供应。北京以砂锅居饭馆最为著名，直到现在还保存下来。

      砂锅居原店名和顺居，开设在西四南大街缸瓦市一带，面对丰盛胡同。店址原
  是清代定王府的群房，沿马路边平房五六间，据说自乾隆年间就开业了。因为它用
  一口特大的砂锅煮肉，所以被人称作“砂锅居”，不想这个绰号反而出了名，没有
  人再叫它和顺居的本名了。过去有些慕名前来的人，走到和顺居门口，而找不到砂
  锅居，寻问附近居民，才知道就在眼前。

      清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮
  猪肉。和顺居店址既然是王府群房，有可能店主就是当年王府的厨师或什么人，开
  的这家小饭馆，专卖白煮肉，而且也是以一只猪为限，每天煮一只全猪，售完为
  止，绝不破例。每日营业时间也只限上午，下午停市。老北京有一句歇后语，叫作
  “砂锅居的幌子——过午不候”，说明这家店的古老保守的经营作风。

      砂锅居的菜，全在一只猪身上，就是冷盘热炒也离不开猪肉和猪内脏。它出名
  的菜冷盘如盐水肝、拌皮丝（熟肉皮切丝冷拌）；热炒，如炸鹿尾（读鹿也儿）、
  炸卷肝、溜肥肠等，大都是猪内脏；汤为血肠汤（即猪血灌入肠内）。由于猪肉与
  猪内脏在一只大锅内煮，所以它家的汤带有脏气，很难下咽。除这些菜以外，就以
  白肉下饭，白肉分大盘、小盘，当时一小盘肉只卖一角多钱，加上两碗饭、一碗清
  汤，不足两角钱，足可果腹，是很便宜的。

      烧、燎、白煮是专指以白煮肉为主的酒席。北京一般中下层土著人家，生居俭
  朴守旧，家中有喜庆之事，不惯于上饭庄、饭馆办酒席，都找私人承包的伙食帮
  （这个行业称“口条厨子”）。这一行业中有一门专办白煮肉酒席的，它的热炒也
  只限于肉和猪内脏，而以烧、燎为主。烧，指的是油炸、红烧一类；燎，指的是
  烘、烤一类；再就是白煮肉了，所以叫“烧、燎、白煮”。这种酒席不管冷盘热
  炒，一律称烧碟。所用的都是五寸小碟，以烧碟多少，作为整桌酒席作价的标准。
  最好的烧、燎、白煮可以做到四十八个烧碟，一般做八个、十六个、二十四个不
  等。这种厨师烹饪技术较高，可以翻很多花样，就是冷盘除咸食外，还可做甜食，
  其中以肥肉丁沾满面糊过油炸，再用红糖炒，做出的彩色甜冷盘，最受时人欢迎。
  “口条厨子”当年在北京是以一种独特行业风行一时。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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