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标  题: 三八 元宵
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:44:49 2000), 转信

三八 元宵 
  　

      “元宵”，本来是上元节的通称，可是北京人却把它作为上元节所吃的汤团别
  名，也简称圆子、汤圆、粉果。北京人吃元宵都在上元节。过了正月十五就很少供
  应了，不象苏沪一带，汤团已成日常点心之一。北京汤团的制法，另有特色。宁波
  汤团，甲于江南，其次苏州汤团、四川汤团也很考究。一律用水磨粉，粉质特别细
  腻。北京吃糯米食品一律用干磨粉，汤团也不例外，因此粉质总嫌过粗。可是适合
  于北京摇元宵的办法。北京元宵在制做手法上别具一格，为他处所鲜见。

      北京元宵，不用水磨粉，而用干磨粉。不用手捏，而用大竹扁来摇。其法是将
  果馅先切成棋子块，略沾水，放在盛满干糯米粉的大竹匾内，用双手扶住竹匾边
  缘，左右上下用力摇簸。果馅沾粉，愈滚愈大，不时沾水以干粉倾入，再继续摇
  簸。元宵也就逐渐滚大，最后滚到乒乓球大小就算成型，可以出售了。比用手捏快
  一些，但付出的劳动力则强得多。

      另一个关键的过程是煮。煮不得法，虽外表已烂如浆糊，可是里面却是粉生动
  牙，馅子也没全溶，就大煞风景了。煮元宵是以水不滚下锅，加盖。俟水滚，揭盖
  加冷水，等候再滚，反复三数次之后，不再盖锅，待到只只元宵已逐渐浮起，在水
  面自行翻滚起来，这时改用文火。它本身翻滚的过程，就是由生变熟，逐渐涨大的
  过程，等涨到鸡蛋大小，而翻滚次数也放慢了，就是完全熟透了。这种煮法好处在
  于：内外透熟，糖馅全烊，粉质的糯性完全发挥出来与水磨粉无异，又保持干磨粉
  不软瘫的特性。这些优点在炸元宵中最显著。北京人喜欢吃炸元宵，甚至作为酒席
  上的点心。可是水磨粉的汤团就不能用油煎。入油一炸，软瘫成一堆粉饼了。炸元
  宵，要用温油，元宵下到油锅后，用竹筷一只只地播弄，使其在油中不断翻滚，外
  皮稍见焦黄，即用竹筷轻轻敲击。敲到一定时候，它就会“扑扑”作响，然后爆开
  一缝。裂缝的地方，出现粉白色，于是再敲击，再翻弄，促其不停地爆。这就和煮
  元宵时不断加水的作用一样，爆裂的过程，也就是不断涨大成熟的过程。有时油过
  于温和欠热，元宵长时不爆，就加快敲击促其速爆，等爆到无可再爆时，全色金
  黄，而且也大如鸡蛋了，内外熟透便可以入口了。北京的元宵不稀奇，价钱也便
  宜，不过它的一摇、一煮、一炸的手法，的确是关键，不能忽略。

      旧北京的元宵，只能由店家制做，家制是不方便的。而论质量，也一定要老式
  饽饽铺的馅子，细腻香甜才能相得益彰。特别是加奶油的果馅更为卓绝。象西单北
  大街毓美斋的奶油山楂元宵是很有特色的。但一些点心铺、小吃店，以及一些清真
  茶食店都有元宵制做，甚至街头小贩也卖元宵。可是不管是粉质还是馅子，都无法
  与饽饽铺所制相比。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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