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发信人: qpzxw (hi), 信区: Food
标  题: 四十记几家有特色的饭馆
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Aug 13 08:45:00 2000), 转信

四十记几家有特色的饭馆 ——致美斋、玉壶春、龙泉居
  　

      北京的著名饭馆，过去何止百千，仅以我见闻所及，选几处确有特殊风味的饭
  馆，记录一下它们当年超绝一时的风味。即使它们早已不存在了，也值得唤起人们
  的回味。

  致美斋。

      致美斋设肆于前门外煤市街，这是一条大小饭馆林立的街道，象有名的丰泽
  园、泰丰楼都在这条街上。致美斋最初不过是个小点心铺而已，标榜为江南风味，
  后来它门前横匾，大书“姑苏致美斋”。其实北京的这些饭馆最早大部是山东胶东
  帮，真正的苏、扬、川、广饭馆不多。不过山东馆在北京，受淮扬菜的影响，加上
  兖、济一带的良法和御膳房的启发，擅长小炒，确有独特口味。现在所说京菜，实
  际都是山东馆的风味，真正做苏式点心的，只有致美斋。

      致美斋的清汤馄饨，驰名北京已二百多年了，据说康熙年间已开业。确是南
  式，汤清而澄澈，具有鲜腴醇厚之美，且重其形，汤清可见底。它不用酱油、醋，
  而加少许鲜姜汁，汤内点缀一二滴鲜鸭血，又配上绿叶蔬菜几缕（春时豆苗、秋时
  嫩菠菜），在观感上具镂红镌翠之雅。馄饨皮薄如蝉翼，其透明的程度，可以透映
  肉馅，一只只呈现嫩红，但绝无破裂软腐。汤是用填鸭原汤，滤其油脂及杂质，使
  其清嫩如水，当时也没有味精，自然不借其他调味，而醇鲜清俊，味美无伦。

      致美斋除馄饨出名外，它所制的肉饺、萝卜丝饼、月饼也完全是苏式。这种点
  心在北京，除了后来开分号的稻香村、森春阳偶一制售外，只有致美斋做。肉饺的
  形味完全和苏式相同，萝卜丝饼用萝卜丝、葱、油作馅形如小月饼，酥香可口。所
  制月饼比苏式大，每斤四只，中秋节前后有供应，看起来好象粗旷一些，但吃起来
  味道不减于苏制。馅子以火腿、干菜两种为最佳。菜馅就赶不上饽饽铺的细腻了。
  另外一种闷炉烧饼，是仿苏沪的蟹壳黄和常州麻饼的制法。只是外型不同，不是扁
  平，而是高耸的，等于一只小笼包子的大小，每十只作为一方，面上有芝麻。馅子
  可分葱油、白糖桂花、豆沙三种。烘熟后，十只连而不断，用手一掰只只分开，吃
  起来酥香而凝重，在北京过去能吃到这种点心是不可多得的享受。

      致美斋原址不断开拓，后来发展为有四面楼房十多问的大饭馆，烧的菜也别有
  风味，其中有一味低档菜，价格便宜，韵味卓绝，那便是红烧鱼头。红烧鱼头是用
  青鱼头切块，不用酱油，而用红曲、香糟、绍酒、糖烧酥收汁，颜色绛红，骨融肉
  嫩，曲香满口，腴美甜醇，真可谓百食不厌。比邻致美楼慕此菜之名，竭力仿效用
  其法改制红烧鱼片一味，竟也以此菜出了名，可始终无法得到红烧鱼头的神髓。后
  来致美斋一直以几只小炒取长，真正得力还在于几只点心，所以到致美斋宴客的，
  不管菜多么丰盛，最后一碗清汤馄饨，是少不了的。

  玉壶春。

      六十年前，北京真正的南方馆寥寥可数，在我记忆中只有老半斋、杏花春、四
  如春和东安市场的五芳斋等。到一丸三零年以后才逐渐多起来，川、广、闽、扬各
  帮皆有，其中以淮扬帮最多。当时的玉壶春只是一个小小的常州点心店，然而地方
  风味却卓绝一时。

      西单北大街，舍饭寺胡同东口外有一处菜市场，称为西单市场，只是长长的一
  条街，中间搭棚为菜场，以卖鱼鲜海味为主，间有肉菜。两旁开一些小店铺。大约
  一九二零年以后，菜市场的南侧尽头开出一家名为玉壶春的小点心店，勉强辟出二
  间店堂，摆十几副座头，连个厨房也没有，只在人行道旁支灶烹好，简陋已极。店
  主老夫妇二人，操一口地道的常州话，出售常州包子、麻饼、花色汤面以及馄饨之
  类。由于设肆僻窄，很少有人注意。但是，凡偶然在那里吃过一二次汤面、包子�
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      玉壶春的点心种类有包子、麻饼、汤面、炒面、春卷、烧饼（蟹壳黄）。玉壶
  春的包子，真正常州式，皮薄而不透油，肉馅味厚而不腻，有酒香，有汁水，鲜味
  突出。我以为胜过镇江、扬州的汤包，更比上海的南翔馒头好得多。麻饼自然是常
  州特产，酥香腴糯兼而有之。至于蟹壳黄烧饼，大概因为迎合北方习惯，放大如北
  京芝麻酱烧饼，味道也超过上海早点的蟹壳黄。最可贵的是他家的春卷与炒面。春
  卷供应三季，夏季没有，常备四种馅：三鲜、荠菜、韭黄、白菜。同样用白菜，在
  上海一带一律用菱粉勾芡，稠糊糊吃在嘴里象浆糊，一点不爽快。而玉壶春白菜馅
  清炒，吃起来就爽脆鲜隽得多。汤面的各种浇头也很考究，不象上海小馆那样一碗
  光面上撂上一块硬帮帮的冻肉，就算大肉面，玉壶春的面则作到了汤清菜热。吃惯
  了北京热汤面的人，吃这种爽口的面，口味一新。

      玉壶春炒面不用浇头之法，而是将虾仁、鸡丝等配料与面条一起炒。面条也是
  现煮现炒，与那种煮好、蒸好、拌上油放在一边待炒的冷面不同。炒时加绍酒，有
  浓厚的酒香，不干燥，菜与面融为一体，具家常风味。

      玉壶春生意蒸蒸日上，每日坐不暇给，自然为同业所觊觎。大约在一九三三年
  以后，有人在玉壶春隔壁，也开了一家南方点心馆名玉露春，也卖包子、烧饼。可
  是竟无法得其形味之似。知味之士，吃过一次以后，再去时无不跨过玉露之门而趋
  玉壶。由此可见“口之于味，人有同嗜”的道理是不错的。实际上玉露春的点心，
  不过与玉壶春比较，相形见绌而已，论其实质，比北京一般的满口葱味的包子还是
  高得多，假使不是近邻，而开在另一条街上，未尝不可号召一时。过去商人只知模
  仿趋利，不知主动创新，所以往往铩羽，言之可笑亦复可伤。

      玉壶春后来添了炒菜，如炒鳝糊、炒虾腰、烧划水之类江南风味的热炒，味道
  不在五芳斋以下。日寇入侵，店主南归改由别人经营，包子春卷都变为北方口味，
  玉壶春名存实亡。

  龙泉居。

      北京本地帮的小饭馆，只以饼、面为主，再就是饺子、馅饼，米饭不大备。再
  高一点的小馆，才备米饭、炒菜。所经营的炒菜也只是以肉为主，鸡、鸭、鱼、虾
  是不大能应付的。龙泉居开始营业时也属于这一类小馆，它是保定馆。保定，是河
  北省大埠，保定饮食在北方也很有名。因此龙泉居供应品种与北京馆完全相同，但
  不是那样故步自封，生意作得比较灵活，善于变革和适应环境。不管是经营方法、
  烹调技术，都大胆发挥，显示出它自己的特点，博得顾客的赞誉。

      北京自一九二七年以后，旧军阀集团倒台，换上了新政客和新贵。达官富贾纷
  纷南下，酒食征逐之场，比较冷落了许多。大饭馆、大饭庄的营业难以经营了，市
  面上中等饭馆的需要骤增，龙泉居就是利用这个空隙得到发展的。

      龙泉居设在西四牌楼大街路东，隔马路的对面就是赫赫有名的大饭馆同和居，
  这里地虽冲要，但没有娱乐场所，大商店少，饭馆也很缺乏。除同和居外，没有一
  家中小饭馆。便餐小酌，不便走进同和居，只好到大酒缸了。龙泉居得到发展，应
  该说是正常的，但这仅只是地利，而人和则起了更大的作用。

      西四牌楼附近没有大机关、大学校，但羊肉胡同的平绥铁路局，是一个有几千
  人的单位。旧社会人们称在银行、铁路、邮局的工作为“铁饭碗”，没有失业的危
  机，工资较高又有保证，职员们自然难免吃吃喝喝，可究竟是小职员，走不进同和
  居那样大馆子，大酒缸又难满足。龙泉居介于二者之间，于是趋之若骛。

      龙泉居的特长归纳下来有三点：一、看利薄，调味精，货真价实，便宜合理。
  二、对顾客负责，机动灵活，尊重顾客的意见和要求。三、烹调认真，一丝不苟，
  生意不问大小，一律认真对待。最使人不忘的是他家的高汤，真正达到高汤的作
  用。北京的饭馆习惯在顾客饭后奉送一碗高汤。既然奉送，成了例行公事，不过应
  付一下，实际上没人认真来喝。有的小饭馆，高汤拿上来混浊不洁，怪味百出，有
  人讽刺叫它“刷锅水”。唯有龙泉居的高汤，名实相符，不愧为“高”，它的汤，
  清而不混，鲜而有味，有时还配上豆苗、鲜菜、紫菜，凡是吃过他家高汤的人，无
  不赞赏，有时甚至不另叫汤菜，专等这碗高汤喝。

      龙泉居所制的小菜，质量超过同行。他家烧的锅贴豆腐，油爆猪肚，更有独特
  风味。仿川菜烧的回锅肉，仿晋菜烧的过油肉，很有特色。饭菜中一味川冬菜炒肉
  未味美而下饭，极受欢迎。吃惯龙泉居的饭菜，再吃其他北京馆子的饭菜，便有
  “曾经沧海”之感。

      我离乡数十年，对于家乡印象，已渐淡薄，唯有对这几家饭馆，念念不忘，有
  时在梦寐之中，时时出现，惊觉以后还久久不能平静。四十多年过去了，每念及
  之，不无惆然之感。

  　
                                                    《饾饤琐忆》——金云臻
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        人似秋鸿来有信
            事如春梦了无痕
                        　　　　


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