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发信人: sunyuanzhang (大圣), 信区: Food
标  题: 吃在西安之我的羊肉泡馍(上篇)
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Oct 14 22:15:19 2002) , 转信

朋友到西安，第一餐额(我)总要"请你吃泡馍".羊肉泡馍肉烂汤浓,料重味醇,麻辣香烫,滋
味独特.吃羊肉泡馍要自己动手掰馍,亲自参与烹调，更是一绝,环顾九州,如此吃法,独树一
帜.羊肉泡馍对于在西安长大的我,不仅是日常吃食,更是沉淀了家族生活的历史,一种古老
悠远的秦文化. 

　　一,正宗吃法 

　　西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡.其实准确的是牛羊肉两种,由顾客自选.牛肉肉质略粗但价
格较低,但地道的还是羊肉泡. 

　　牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗
等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序.煮肉工艺特别讲究，先要将牛
羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿
，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖
约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用. 

　　羊肉泡煮法有四种:单走,干拔,口汤,水围城.所谓"单走"，馍与汤分端上桌，把馍(饼
)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤，曰"各是各味."我以为正宗的羊肉泡是煮馍,这样食法还
不如品尝另一种西安小吃:水盆羊肉；"干拔"有人称"干泡"的，煮好碗中不见汤；能戳住筷
子.另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤.“水围城”顾名思义，宽汤，像大水
围城.您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白,这是"干拔".吃“口汤”和“水围城
”不用拿筷子表示. 

　　泡馍的掰法讲究.泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两.据说是九份死面,一份发面揉在一
起烙制而成.全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了.有的假行家会说掰出
的馍要像蜜蜂头，越小越好,其实不然.馍大小是和煮法统一的.原则是汤宽馍块大,反之则
小.干拔,口汤,水围城,馍的大小依次如黄豆,花生,蚕豆即可;化学原理:总体积一定时,体积
越小,表面积越大.馍小吸味,但汤多久泡馍总是要散的.个人意见:喝啤酒的主儿上干拔,品
汤的来水围城. 

　　馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉,粉丝,葱花,蒜苗,香菜,
高级一点的还有木耳,黄花菜等即可端上来吃了;有的泡馍馆推陈出新,用新鲜牛羊肉现炒,
称牛羊肉小炒泡馍,别有风味;而有的泡馍馆加海参等海味,反而有些弄巧成拙.这样一大碗
自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花,蒜苗,香菜,红褐色的牛羊肉,黄色的金针菜,映衬着洁白
晶莹的粉丝,黝黑的木耳,香味四溢,使人食指大动.远道的朋友请注意:端上来的泡馍应是泡
馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花,香菜,牛羊肉摆成鱼形在最上面.如若不然,您完全可以调
侃一下老板请的师傅是不是叫南郭. 

　　吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边
“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散,但我寻思搅动过甚,泡馍不成其
为泡馍,羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否,个人自愿.餐后饮用一小碗原汁烹制而
成的高汤,以为清口. 

　　二,历史与传说 

　　自秦穆公时既有羊羹之物.西周时曾将“牛羊羹”列为国王,诸侯的“礼馔”.《宋书》
记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为
尚书光禄大夫.可见任何一物,都可用来在迎逢的同时达到自己的私欲.宋苏东坡曾有‘陇馔
有熊腊，秦烹唯羊羹’的赞美诗句.但我总怀疑那是指羊肉汤,与羊肉泡无关. 

　　羊肉泡实际是融合了中国的传统牛羊肉的烹调技艺和阿拉伯特制"见饼"的产物.秦地苦
寒,适合牛羊生长,大唐时长安天下人文荟萃,古大食,今阿拉伯人亦居留唐都,输入的不仅有
西域的葡萄,石榴,当然还有阿拉伯客商随身携带的经久耐储的面食"见饼",今称饦饦馍.关
于羊肉泡比较可靠的说法是明清年间,几经摸索,吸收了关中各小吃的煮法并逐渐改进,终成
今日为秦地百姓喜爱的小吃。羊肉泡现在主要由回民经营,也有汉族饭馆兼营. 

　　传说大宋皇帝赵匡胤称帝前终日忍饥挨饿，也是众多西安闲人的一员,一日来到一家正
在煮制牛羊肉的店铺，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热
肉汤放在火上煮透.赵匡胤狼吞虎咽，觉是天下美味.后来，赵匡胤做了皇帝，路过长安,重
赏了掌柜。故事不胫而走，牛羊肉泡遂成其名。同样的文本叙述见朱元璋之于珍珠翡翠白
玉汤,乾隆帝下江南及时下流行的清宫食品,附会居于权力顶峰的皇帝,不仅是名人效应,更
折射出国人对权力的崇拜,民族人格结构深处的奴性. 

　　经常想象这样的一幕:延安小种经略府提辖鲁达,在卡拉OK厅高歌一曲最新流行:大江东
去,浪淘尽,千古风流人物...这是老朋友苏东坡刚刚写就的念奴骄赤壁怀古.体力充沛,歌性
大发的鲁智深想必刚刚饱餐的一定不是四川的担担面,广东的虾饺,上海的小笼包;而是长安
城诗仙李白畅饮的黄桂稠酒,还有饱满充实的羊肉泡吧. 





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