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发信人: almondboy (杏仁), 信区: Food
标  题: 私家菜 三代富贵方知饮食
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Jul 27 22:10:35 2003)



陆文夫的《美食家》中，孔碧霞曾教导吃客朱自治说：“头汤面”算
得了什么？馆子里的东西千篇一律，都不是有身份的人吃的，真正讲
究的人哪有整天在外面吃饭的？经过教育，已经吃了半辈子的朱自治
才知道，自己充其量只能算一个“经常性的外出吃饭者”。

　　三代富贵方知饮食，此话不假。凡是那些手里捏着大把银子在酒
楼里可劲“造”的主儿，就算天天鲍鱼夜夜燕窝，也没有一个是美食
家。纵观袁枚、李渔、张岱，这些称得上美食家的人，首先都是多少
有文化的，其次，也可能是更重要的，他们都有一个称心如意的厨子
。

　　私厨的好处在哪里呢？新加坡富商何振亚，也是东南亚一带著名
的美食作家，他家的厨师梁妹，平时连做煎蛋都要苛求自己，不漂亮
的、不生的、过生或过熟的一律淘汰。何家请客，她清晨即起，做一
客叉烧，要用二个小时，只选肋排上最佳的一块，完全不计时间和成
本，这样的叉烧胜过任何一家星级酒楼。

　　袁枚的厨师王小余，将作厨视为行医，以一心诊大显身手百物之
宜，顺应每一块物料的品性来烹饪，不矫不纵，这样的厨子简直就是
哲学家。而且，袁子才每每讲到朋友家的美味，小余往往亲自前观摩
，执弟子礼。这样一来，融会贯通，集百家之长，又岂非酒楼厨师可
比？

　　曾经驰名广州的“太史公五蛇羹”，就是广州美食家江孔殷家“
蛇宴”的代表作。江先生是末代进士，又做过英美烟草的代理，富甲
一方，颇讲究饮食之道。讲究到什么程度呢？自己开办农场，种植水
果，养殖奶牛，培育鲜花。荔枝当季，江家往往是清晨就出现在园子
里，摘带露珠的荔枝吃，因为相信太阳一出就变酸了。而蛇羹中需用
的白菊花都有二个园丁来专门打理，种的是自栽品种“鹤舞云霄”，
据说是已经绝种的精品。

　　江家的“蛇宴”其实就是闻名遐迩的“龙虎凤”大餐，在太史公
的亲自指挥下，家厨李才李明兄弟依次炮制“太史公五蛇羹”、“双
冬焖果狸”、“鸡子锅炸”等等，香气迷漫了广州城内珠江南岸。两
广总督张鸣歧是最早闻见这股香味的，后来连陈诚也曾闻香而动，步
入南华西路江府，封锁了四条街道。

　　与江太史同乡的谭宗浚翰林，在京官中以美食闻名。谭家父子食
不厌精，吃熊掌必吃左前掌，据说这只是狗熊经常舔的，格外肥美；
吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则非紫鲍不可。一个世纪前，京城曾
盛行“曲界无腔不学谭(谭鑫培)，食界无口不夸谭(谭家菜)”的说法
，老百姓都知道谭家的几个广东姨太太烧得好菜。尤其是到了翰林之
子谭瑑青的三姨太荔凤这一代，已将京城名厨的绝招学了个七七八八
，加上本帮的广州菜，谭家菜公认为京城私家菜第一，甚至超过了总
统段其瑞的家菜。

　　谭家菜最有名的是燕翅席，客人入席后，先上六个热炒下酒。等
喝到微醺，上头道大菜“黄焖鱼翅”，整只的吕宋黄，金黄发亮，味
道醇厚；然后是“清汤燕菜”，头等的印尼白燕盏，细如发丝的金华
火腿，需炮制三天的清汤，无一不精；三道菜是蚝油紫鲍片，然后是
扒大乌参、柴把鸭子、银耳素烩、杏仁茶、核桃酪。

　　张大千在南京的时候，思念谭家的鱼翅，经常派人到谭家买刚出
锅的黄焖鱼翅，立即空运回宁，上桌享用。汪精卫到北京，在商震公
馆宴请名流，想请谭家出个“外会”，就是“走穴”，谭缘(应是王
边)青一口回绝了。后来汪精卫妥协，请谭家做一道“黄焖鱼翅”，
一道“蚝油紫鲍”，汪的秘书驱车特快专递。

　　谭瑑青回绝他的原话是：“出了谭家门，做不了谭家菜。”是呵
，出了家门，还能叫家菜吗？荔凤一个小女子，实际上连大翻勺都不
会(这正是普通人印象中的大厨手段)，她甚至没学过“爆炒”，因为
谭家菜中多是需要火候的高档菜。一般厨子熟知的各种使食物“好看
”、“好吃”的小窍门，比如发燕窝加碱啦、整牛肉加硼沙啦她一概
不知，她只知道老老实实做菜，下料要狠，火候要足，程序要准确。
只有在自家的厨房里，这样做起来才得心应手。

　　美国人阿兰。华特说，杀一只鸡而没有能力将之烹好，那只鸡是
白死了。王小余说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中
的差别就在于有没有“用心”。周星驰在《食神》中飞在半空做“鲜
花拔丝”，也是说“要用自己的心来做”。




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