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发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 佛跳墙
发信站: 紫 丁 香 (Tue May  5 19:15:22 1998), 转信

　　　　佛跳墙　　　

                             梁实秋


    　　佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来
    台湾以前没听说过这一道菜。

    　　《读者文摘》（一九八三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙
    》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是
    海参、蹄筋，钝成一大锅，……这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得
    连佛都跳墙去偷吃了。”我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一
    直的跃跃欲试。

    　　同一年三月七日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三
    郎祖传菜名闻艺坛----佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传自福州的佛跳墙
    ……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭
    的喜筵里也会出现此道台湾名莱，大部以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配
    料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫
    才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀
    筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细
    活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……己不再是原有的各种不同味道，而
    合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好
    像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了

    　　北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，
    暗中买了猪肉运入僧房，乘大众人睡之后，纳肉干釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头
    一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐
    蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之内烂矣；而且酥软味腴，迥异寻
    常。戏名之为“蜡头饨肉”。这当然是笑话，但是有理。

    　　我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖内，但是我吃过“坛子肉”。坛子就
    是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料
    放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬
    日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子
    于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯
    用精内，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

    　　“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难
    说了。幸而东坡有一篇“猪肉颂”：
    
    　　净洗挡，少着水，
    　　柴头灶烟焰不起。
    　　待他自熟莫催他，
    　　火候足时他自美。
    　　黄州好猪肉，价钱如泥土，
    　　贵者不肯食，贫者不解煮。
    　　早晨起来打两碗，
    　　饱得自家君莫管。

    　　看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是
    循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

    　　一口，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃
    欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的
    佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

    　　我不是远疱厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉
    九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近
    有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类；对于老而且懒又没
    有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。

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