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发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 醋溜鱼
发信站: 紫丁香 (Tue May  5 19:25:03 1998), 转信

       　　　　　　　　　　醋溜鱼　　　

                             梁实秋

    　　清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：

    　　西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)，直不见其
    佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘西湖词’云：

    　　　　小泊湖边五柳居，
    　　　　当筵举网得鲜鱼，
    　　　　味酸最爱银刀[鱼会]，
    　　　　河鲤河鲂总不如。

    　　梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒
    有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是七十年前侍先君游杭，在楼外楼
    尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭
    窗可见巨篓系小舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草
    鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调
    汁，浇在鱼上，即可上桌。

    　　醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁
    不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，�
    豢杉哟兴浚圆豢杉犹恰Ｈ绱朔侥鼙３窒稚被钣阒丁�

    　　现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。往往是浓汁满
    溢，大量加糖，无复清淡之致。

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