Food 版 (精华区)

发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 狮子头
发信站: 紫 丁 香 (Tue May  5 19:28:18 1998), 转信

　狮子头　　　

                             梁实秋


    　　狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。北方饭庄称之
    为四喜丸子，因为一盘四个。北方作法不及扬州狮子头远甚。

    　　我的同学王化成先生，扬州人，幼失恃，赖姑氏扶养成人，姑善烹调，化
    成耳濡目染，亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年，后外放葡萄牙公使历时
    甚久，终于任上。他公余之暇，常亲操刀俎，以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作
    之一，曾以制作方法见告。 

    　　狮子头人人会作，巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的—— 首先取材
    要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切割之
    际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。
    挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。

    　　次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是
    味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子
    外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸
    子表面紧绷微黄为度。 

    　　再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩
    形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一
    看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。  

    　　这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉里要加葱
    汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈，各随其便，不过也要切碎。 

    　　狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁
    萧毅武先生，他初学英语，称之为“莱阳海带”，见之辄眉飞色舞。化成客死
    异乡，墓木早拱矣，思之怃然！ 

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