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发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 瓦块鱼
发信站: 紫丁香 (Tue May  5 19:34:26 1998), 转信

　　　　　　　　　　瓦块鱼　　　

                             梁实秋

    　　严辰《忆京都词》有一首是这样的：

    　　　　忆京都仿骄勇匏�

    　　　　鲤鱼硕大鲫鱼多，
    　　　　当客击鲜随所欲。
    　　　　北间俗手昧烹鲜，
    　　　　令人空自羡临渊。

    　　严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故都虽然尝不到黄河
    鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一
    块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的
    糖醋汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。

    　　我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块鱼没什么诀窍。其
    实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都可以用，取其肉厚。但是只能用其中
    段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼
    刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好
    藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇
    在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。

    　　一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的剩汁说：“给您焙
    一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面
    似的东西端上来了。酥、脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不
    是面条，面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）擦丝，然
    后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。

    　　因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能达到水准。大凡烹
    饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家
    效颦。瓦块鱼是河南馆的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）是南
    宋宋五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪顺天府志》：
    “五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名也。今京师食馆仿为之，亦名五
    柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝
    笋丝冬菇丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊山有一首诗“攘蘅招饮广
    和居即席有作”：

    　　　　闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
    　　　　都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
    　　　　未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
    　　　　百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。

    　　所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想像之词。百年老店，摹仿宋五嫂的手艺，
    恐怕也是不过尔尔。

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