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发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 酸梅汤与糖葫芦
发信站: 紫 丁 香 (Tue May  5 19:40:13 1998), 转信

　　　　　　　　酸梅汤与糖葫芦　　

                             梁实秋


    　　夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是各阶级人人都能享受的事。不过
    东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处
    或街头小贩所供应者大有不同。 徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记
    载： 

    　　暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门 口，都可以看见
    “冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字， 甚为工致，迎风招展，好似酒
    家的帘子一样，使过往的热人， 望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客
    雅流，有闲工夫， 常常要到琉璃厂逛逛书铺，品吕骨董，考考版本，消磨长
    昼。 天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。 

    　　信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘
    不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右
    手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅
    汤，所以名为冰镇，北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可
    以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。十刹海会贤堂
    的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不
    可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大
    罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水
    少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。
    很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到
    信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去
    喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤
    制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。

    　　信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤，但是无论如何不能像
    站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干
    果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾
    问他何以仿制不成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”

    　　信远斋也卖蜜饯、冰粮子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分
    三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达
    五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿（没长大的绿
    杏），很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另
    一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫
    芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏
    干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地
    盛产，味酸，裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所
    售，多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为
    最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而
    且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。 

    　　离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据
    称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里
    也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类不少，沾了冰糖汁，放在一
    块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等自大嚼？他说他制成之后将
    邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。
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