Food 版 (精华区)

发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 羊肉泡
发信站: 紫 丁 香 (Tue May  5 19:45:33 1998), 转信

　　　羊肉泡　　　

                             贾平凹


    　　骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放
    旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，
    嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂
    汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

    　　十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[
    左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未
    热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

    　　食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体
    验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、
    细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹
    制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，
    便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

    　　西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等
    候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又
    买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入
    棺。

    　
--
                                               ==============
                                                   小风车
                                               ==============

※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: 202.118.226.77]