Food 版 (精华区)

发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 歧山面
发信站: 紫 丁 香 (Tue May  5 19:48:07 1998), 转信

　　　　歧山面　　　

                             贾平凹


    　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀
    香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

    　　歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，
    俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

    　　臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调
    料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，
    煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成
    絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。而后擀薄如纸，细切如
    线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

    　　在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上
    午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能
    耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。
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                                                   小风车
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