Food 版 (精华区)

发信人: fy (小风车), 信区: Food
标  题: 葫芦头
发信站: 紫 丁 香 (Tue May  5 20:04:14 1998), 转信

　　　              　　　葫芦头　　　

                             贾平凹


    　　同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪
    肉又仅限于肠子。

    　　史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味
    大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。
    从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫
    芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。

    　　葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹]。肠过
    十二次手续：[左提手右妥]，捋，刮，翻，摘，回，再[左提手右妥]，漂，再
    捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下
    肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]
    时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排
    列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。

    　　南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大
    嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。

    　　乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。

    　
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                                                   小风车
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