Food 版 (精华区)

发信人: raphael (青枫), 信区: Food
标  题: 山菌
发信站: 紫 丁 香 (Mon May 18 15:22:54 1998), 转信

　　山　菌

　　　　　　　　　　　　　　　　·张维亚·

　　我们家后头的廖角山，满山的松树，遍地是红土，雷雨过后，各种蘑菇，我们
叫“菌”（ｊｉｅ，第二声），即春笋般长出，到处都是。

　　“鸡棕”色泽乳白，形如洋伞，被称之为菌之王，炸成鸡棕油，做汤或下面条
时放一勺，山珍之鲜美，都在口中了！每次回乡，妈妈总要炸些让我拿上，可常常
是猫靠不了鱼枕头，不过三两天，瓶子就见底了。

　　“乾巴菌”形似一扒干牛屎，满身的松毛和泥土，做起来颇费功夫，吃起来却
别有风味。捡回来后，拍掉泥土，撕成小块，拔掉松毛，然后清水反复冲洗。挤干
水份，青辣椒加蒜一炒，和上干米饭，毛主席保证能把你吃得四仰八叉的。

　　“牛肝菌”因色如牛肝而得名。炒出来滑润脆香，口感极好。与之能蓖美的要
算“见手青”了。但后者生食有毒，闹不好满眼的小人人，到处飞，胆小的没有那
份口福，胆大的则赴汤蹈火，在所不辞。好在“见手青”容易辨认，手到之处，青
紫一片。老辈子说炒前开水先潦一下，可食而无患矣！

　　“青头菌”是菌中之王，形状很像英国的蘑菇，但头青茎白，味甘甜，汁润滑
，是夏季的家常菜。炸成菌油，虽比不上“鸡棕”，也是一人张嘴，众人垂涎的。

　　得天独后的地理环境，雨水丰满且又阳光充足的气候，使我的家乡云南这快土
地上长出了千姿百态的山菌，即便到了隆冬，迎着刺骨的寒风，你也能捡到鲜嫩的
“北风菌”，用大白菜一炒，加一点叫头辣子，烫呼呼，热辣辣，既去寒又解馋。

　　离开家乡后，少了很多口福，更别说稀奇的山菌了，特别是到了这巴掌大的大
不列颠，能吃到的就那么一种白不拉渣的东西。连小时候最不爱吃的“黄奶头”和
“灰老头“都不如，去中国店里翻遍了货架，能找着的也就那么一种叫冬菇的罐头
，一股米缸水味，滑不溜球的，刚放进嘴里，就滑肚里去了，全然吃不出蘑菇的香
味！

　　想了许多办法解馋，别说有一法还真有点用，买一磅这里的白蘑菇，洗净切块
，拍两块蒜，能吃辣椒的，放一个青辣椒或干辣椒，热油爆炒蒜和辣椒，下蘑菇炒
透，点盐，勾芡，起锅，你多少能偿到点云南“青头菌”的味道，不信你试试。不
过真要享受山珍之美味，云之南的确是一个该去的好地方。


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            繁华满眼不足看
                春山尽处立青枫
       

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