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标  题: 辣椒当家
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun May 23 14:39:15 1999), 转信

                           辣椒当家

                               文非 

　　很久以前，朋友间常问一个问题：“世界上什么东西天天吃都吃不腻？”
当时公认比较真理的回答是：“米饭和辣椒”。我不知道别的地方人的答
案是什么，湖南人简直无法想像离了辣椒会怎么样。湖南人常常用辣椒下
酒，出门时，行李里也必然有一瓶剁辣椒。我是湖南人。

　　有个说法是：“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣。”湖
南人算是辣到了最高境界。即便是已经在北京生活了十几年，嫁给了北京
人，生活也越来越北方化，饿极了时我最想吃的依然是辣椒炒肉就米饭。
携夫回家探亲，有几个菜特意没放辣椒，先生仍然吃得满头大汗，没办法，
湖南的锅都是辣的。

　　小时候每次看见奶奶往腌好的腐乳上撒红红的辣椒粉，我的口水都忍
不住流出来。那时的零食除了红姜，就是辣梅子、辣橄榄，实在没什么可
吃的了，妈妈还会用芝麻炒辣椒籽，其香无比，极为解馋。我乡下姥姥家
会做一种酸枣片，是将酸枣去核，与紫苏一起剁碎，用盐、糖等调料和匀，
腌好晾至半干时撒上切碎的干辣椒再彻底晒干而成的。小小的一片酸枣片
我可以跟小朋友换两张上海糖的糖纸。我怀孕时害口，就想吃那种酸枣片，
妈妈辗转托了好几个远房亲戚才从长沙乡下弄来一小包，现在已经没几个
人会做了。

　　关于湖南人为什么爱吃辣椒，我知道的说法有两种。一种说法是，湖
南气候潮湿，吃辣椒可以去湿气；另一种说法是，自古湖南比较穷，而且
离海比较远，海鲜什么的运到也不新鲜了，因此烹饪时只有加大量的辣椒
才能遮住不好的味儿。江西、四川也是如此。补充理由是，广东、福建同
样潮湿，顶多也就是吃姜罢了，东西新鲜自然要吃原味儿才过瘾。

　　对于第二种说法，我不太能接受，却也找不出什么有力的反驳理由。
不管是什么原因导致湖南人爱吃辣椒，辣椒本身确实是好东西，除了能开
胃，而且维生素的含量极高。我有一个同事，四十好几了，皮肤比一般三
十多岁的人还好，她的秘诀就是每天生吃两只辣椒。

　　小时候跳皮筋时常唱一首儿歌：“青辣椒辣，青辣椒辣，青辣椒没有
红辣椒辣，红辣椒没有白辣椒辣……”白辣椒辣其实是青辣椒晒干后再放
盐腌成的，炒鸡杂时放白辣椒，咸，香；炒腊肠要配酸辣椒才爽；蒸腊鱼
腊肉放上干红辣椒和豆豉，没动筷子先闻味儿就会食欲大增；北方人当家
的大白菜放上湖南的剁辣椒，炒成剁椒芽白，别有风味。湖南人的家里一
般都有五六个陶制的坛子，泡辣椒、剁辣椒、豆豉辣椒、辣椒萝卜、辣椒
腐乳……

　　做辣椒有一些诀窍：

　　 ★挑辣椒时，一般颜色深的比较辣。

　　★用辣椒炒别的菜时，一定要先将辣椒干煸至发蔫儿，再放入较多的
盐后盛出，待别的菜炒熟后将炒好的辣椒倒入翻炒，这样辣椒不会太辣而
且菜会更香。

　　★做虎皮尖椒时，只有葱、蒜、豆豉、酱油、醋等放足了，味道才会
正宗。

　　★炖鱼、炖排骨时放一两只干红辣椒能去腥，不过晚点儿放，而且放
整只的，别切开就不会辣了。

　　★涪陵榨菜比较咸，放入几只切碎的鲜辣椒，用蒜末、香油、生抽、
醋和味精拌匀腌一会儿，就粥吃简直棒极了。

　　 “食指大动”是为爱吃、能吃、会吃的朋友提供的一个美食交流园地，
可以任朋友纵论美食文化及美味的吃法、做法等，让有“同好者”吃得明
白、吃得健康、吃出品位。欢迎各位吃中好手赐稿！

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 你讲的我虽不爱听..但我仍然要誓死悍卫你说话的权利
 你可以保持缄默...但从现在开始你所说的一切都将成为呈堂证供

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