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发信人: moonvalley (月光), 信区: Food
标  题: 蟹
发信站: 紫 丁 香 (Fri Oct  1 20:37:41 1999), 转信


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　　　　　　　　　　　　　　　　　  蟹

　　　　　　　　　　　　　　　　·梁实秋·

    蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。当然我说的是河蟹，不是海蟹
。在台湾有人专程飞到香港去吃大闸蟹。好多年前我的一位朋友从香港带回了一
篓螃蟹，分飧我两只，得膏馋吻。蟹不一定要大闸的，秋高气爽的时节，大陆上
任何湖沼溪流，岸边稻米高粱一熟，率多盛产螃蟹。在北平，在上海，小贩担着
螃蟹满街吆唤。

　　七尖八团，七月里吃尖脐(雄)，八月里吃团脐(雌)，那是蟹正肥的季节
。记得小时候在北平，每逢到了这个季节，家里总要大吃几顿，每人两只，一尖
一团。照例通知长发送五斤花雕全家共饮。有蟹无酒，那是大杀风景的事。晋书
·毕卓传:“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”我们虽
然没有那样狂，也很觉得乐陶陶了。母亲对我们说，她小时候在杭州家里吃螃蟹
，要慢条斯理，细吹细打，一点蟹肉都不能糟踏，食毕要把破碎的蟹壳放在戥子
上称一下，看谁的一份儿分量轻，表示吃的最干净，有奖。我心粗气浮，没有耐
心，蟹的小腿部分总是弃而不食，肚子部分囫囵略咬而已。每次食毕，母亲教我
们到后院采择艾尖一大把，搓碎了洗手，去腥气。

　　在餐馆里吃“炒蟹肉”，南人称蟹粉，有肉有黄，免得自己剥壳，吃起来痛
快，味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来，填在蟹匡里烤，那种吃法别致，也索
然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。在北平吃螃蟹唯一
好去处是前门外肉市正阳楼。他家的蟹特大而肥，从天津运到北平的大批蟹，到
车站开包，正阳楼先下手挑拣其中最肥大者，比普通摆在市场或摊贩手中者可以
大一倍有余，我不知道他是怎样获得这一特权的。蟹到店中畜在大缸里，浇鸡蛋
白催肥，一两天后才应客。我曾掀开缸盖看过，满缸的蛋白泡沫。食客每人一份
小木槌小木垫，黄杨木制，旋床子定制的，小巧合用，敲敲打打，可免牙咬手剥
之劳。我们因是老主顾，伙计送了我们好几副这样的工具。这个伙计还有一样绝
活，能吃活蟹，请他表演他也不辞。他取来一只活蟹，两指掐住蟹匡，任它双螯
乱舞轻轻把脐掰开，咔嚓一声把蟹壳揭开，然后扯碎入口大嚼，看得人无不心惊
。据他说味极美，想来也和吃炝活虾差不多。在正阳楼吃蟹，每客一尖一团足矣
，然后补上一碟烤羊肉夹烧饼而食之，酒足饭饱。别忘了要一碗汆大甲，这碗汤
妙趣无穷，高汤一碗煮沸，投下剥好了的蟹螯七八块，立即起锅注在碗内，洒上
芫荽末，胡椒粉，和切碎了的回锅老油条。除了这一味汆大甲，没有任何别的羹      
汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始，以大甲汤终，前后照应，犹如一篇起
承转合的文章。

　　蟹黄蟹肉有许多种吃法，烧白菜，烧鱼唇，烧鱼翅，都可以。蟹黄烧卖则尤
其可口，惟必须真有蟹黄蟹肉放在馅内才好，不是一两小块蟹黄摆在外面作样子
的。蟹肉可以腌后收藏起来，是为蟹胥，俗名为蟹酱，这是我们古已有之的美味
。周礼·天官·庖人注：“青州之蟹胥”。青州在山东，我在山东住过，却不曾
吃过青州蟹胥，但是我有一位家在芫湖的同学，他从家乡带了一小坛蟹酱给我。
打开坛子，黄澄澄的蟹油一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止
是“清水变鸡汤”？

　　海蟹虽然味较差，但是个子粗大，肉多。从前我乘船路过烟台威海卫，停泊
之后，舢板云集，大半是贩卖螃蟹和大虾的。都是煮熟了的。价钱便宜，买来就
可以吃。虽然微有腥气，聊胜于无。生平吃海蟹最满意的一次，是在美国华盛顿
州的安哲利斯港的码头附近，买得两只巨蟹，硕大无朋，从冰柜里取出，却十分
新鲜，也是煮熟了的，一家人乘等候轮渡之便，在车上分而食之，味甚鲜美，和
河蟹相比各有千秋，这一次的享受至今难忘。

　　陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”我不知道螃蟹可以加糖。可是古人记载确
有其事。《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中
，吴郡贡蜜蟹二千头，大抵南人嗜咸，北有嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。
”如今北人没有这种风俗，至少我没有吃过甜螃蟹，我只吃过南人的醉蟹，真咸       
！螃蟹蘸姜醋，是标准的吃法，常有人在醋里加糖，变成酸甜的味道，怪！


输入：陈凉
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