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发信人: chr (山外), 信区: Food
标  题: 握手言欢
发信站: 紫 丁 香 (Sun Oct  3 12:31:22 1999), 转信


握手言欢

□沈宏非

　　每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”

写成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要

到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢？

　　猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起

来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，

如鲍参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆

润肥厚的胶质。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每

有斩获，必献与酋长御用。

　　猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生

焖猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在

被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，

正如麻辣火锅店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕

莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手

之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。



　　广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作

“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪

视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“ 凤爪”的修饰方法，

则是以升华整体来带动局部。最起码，手总比脚、爪干净，特别是在这个香港脚高发地

区。然而，不管是手还是爪，因嫌粗俗兼吃相不雅，皆不登大雅之堂。若将猪手炖得稀

烂并拆去筋骨吃相是有所改善，只是破坏了“ 烂而不散，韧中带脆”之境界。现在，白

云猪手也雅到要斩至七零八落方才上桌，整体主义的快感荡然无存。

　　生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风

俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪

手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不

太多，即使有人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋

。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽

好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财

就手”，即发菜焖猪手。如果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不

妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪

手，并且考虑把名字改做 “穿过你的黑发的我的手”。

　　猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为

首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐

慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左

手握而食之，形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实

的红酥手，选择并不会很多。



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