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发信人: shs (花雨飘), 信区: Food
标  题: 何为国宴
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Sep  9 13:15:18 2000), 转信

国宴的故事

                     何为国宴

    其实，就菜肴本身而言，国宴上摆放的菜品真是一点
也不特殊。比如1997年7月1日，在人民大会堂举行、有江
泽民主席参加、庆祝香港回归的国宴上的菜单：冷盘、浓
汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水
果。
    国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台国宾馆，但人民
大会堂承担的要多一些，这里的宴会厅能同时容纳5000人。
国宴制定的菜谱，一般以清淡、荤素搭配为主，基本上固
定在四菜一汤。
    国宴的菜，汇集了全国各地的地方菜系，经几代厨师
们精心整理、改良、提炼而成，被称为“堂菜”，以清淡
软烂为主，嫩滑、酥脆、香醇；以咸为主，较温和的刺激
味副之。据说，这种烹调风格适应性很强，基本可以满足
中外大多数宾客的口味要求。国宴菜名一般较朴实，如麻
辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等，一是食用者一看菜单即可
知是什么菜，二是可避免太花俏，穿凿附会，名实不符，
同时在对外活动中，又利于菜名翻译时准确无误。

                  国宴烹制

    国宴烹制须非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、
爆、扒一应俱全，加上近几年来，还借鉴吸收了西餐的烹
调技法，使烹调手段更加多样化。
    订菜谱时，应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与
忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；再一个要了解宴会
的规模，要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，
夏天以清淡、冬季以荤为主。
    鱼、肉、海味等直接从库房提，菜是定点特供，用料
也很讲究。如油菜，可称是普通的大路菜，选用时则要选
三寸半高，叶绿肉厚的，去掉菜帮留三叶嫩心，再将根部
削尖，插上胡萝卜条。又如“枸杞炖牛肉”，要用未成年
的仔菜牛，选其五花肉，剔净肋条以外的肉只用肋骨肉改
成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，放
入甘肃产的大枸杞子，用小火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉
及牛骨，这样制成的“枸杞炖牛肉”，汤汁清澈香醇，牛
肉酥烂，口感软滑。
    菜点原料的选用，许多都是食中珍品。燕窝要用泰国
的宫燕，鱼翅要用南海产的一级鱼翅，大连的鲍鱼，山东
的对虾、加青鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的
鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。
    鲥鱼须端午节前后捕捞的，桂鱼要桃花盛开时节捕捞
的，就是萝卜也需要霜降以后的。因为，烹饪用的原料，
只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。

                  宴会程序

    当宾主进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在
主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴
会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现
场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。
    在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场
的其他服务员要有秩序地回避两侧，保持场内安静。负责
上酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站
立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒
之用，并跟随照顾斟酒。
    国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座
前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，
有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。
    上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，
往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车
从厨房推出来。
    国宴不是四个菜同时上，而是等宾客吃完一道菜后，
就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。
    主菜上完，再上甜点、水果，水果是根据季节选择，
有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

                 国宴餐具

    建国初期，国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上
桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的，就搁在桌子
的中间，谁吃谁去拿。而1987年后，都是由厨师按宴会人
数把菜分盘，再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄
博生产的瓷器。
    国宴餐具，非一般宴会所比，它具有中华民族特有的
风格。所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷器、
陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等，瓷器、陶器有制
做精美的单吃象形餐具，如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘，牛、
鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、
鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、
筷子选择象骨。这些精美的餐具，不仅为菜点增色，同时
又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。

                国宴饮品

    人民大会堂国宴用酒，过去主要以茅台为主，现在一
般不上白酒，而青岛崂山的矿泉水、青岛啤酒、五星啤酒，
由于出口量比较大等原因，现在在国宴上很少能见得到了。
    新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕
京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙
江龙井茶等成为国宴指定产品。不管饮料，还是酒类，凡
是被指定为国宴专用饮料的厂家，对其产品，都是采取专
门组织生产，采用特供的形式，严格工艺。

                 国宴厨师

    国宴的厨师，选调于全国各地；政治业务、文化素质
较高，带来了全国各地名菜名点的烹调方法。
    现在160名厨师中，从特级、特技、高级到中级都有，
其中总厨师长1名，下设热、冷、面点、西餐8个正副厨师
长。
    自从国家改革用工制度，对新进的厨师，都实行劳动
合同制，根据自己的要求和工作表现，可签5 年以上的合
同。
    如没有国宴的安排，厨师们平时早8∶00上班，晚5∶
00下班，中午休息4小时，正常休息大礼拜。平时除了业
务学习、打扫卫生外，就是做一些准备性的工作。
    不过，他们很少有清闲的时候，除了完成外事及国庆
等国宴任务外，也承接各省市政府及各大部委(公司)的公
务活动的宴会。    (据《钱江晚报》陈晓根文)

      国宴菜单

清真式国宴全套菜单
冷菜：大彩拼  六冷盘  扒牛肉条　　　热菜：烤羊肉串  红烧鸡卷  玉
多菜心
涮：精选羊肉  鲜百页等共十样　　　   面点：自制烧饼  花样面点
酒水：毛公酒  北京啤酒  矿泉水　　　水果拼盘
甜品：豆面糕  碗豆黄　杏仁豆腐
　　　艾窝窝　芸豆卷　
　　　白汤杂碎　
人民大会堂国宴全套菜单
　　　　开胃片盘　
　　　　金银干贝汤　
　　　　清炖鱼翅　
　　　　烤串羊肉　
　　　　蟹黄炒裙边　　　
　　　　葱靠鲍鱼　
　　　　粟子白菜　
　　　　鱼头豆腐　
　　　　点心水果　
　　　　豆沙八宝饭

　

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情/\/\/\/\ 这真并不真;自然难成真                             
万\/\/\/\/ 哪梦不是梦;是在白日梦                                           
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