Food 版 (精华区)

发信人: shs (花雨飘), 信区: Food
标  题: 中国烹饪文化
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Sep  9 13:22:33 2000), 转信

           烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的
       物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产
       活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍
       生出的众多精神方面的产品。中国烹饪文化具有独特的民
       族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、
       以饮食养生为目的的和谐与统一。

       　　烹饪艺术 中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中，
       逐渐形成、发展并丰富起来的。具有实用目的与审美价值
       紧密相联的特点。如陶制炊器的器形从实用需要设计出发，
       本意为放置平稳，受热均匀，但却给人以对称、均衡美的
       感受。陶器、铜器、铁器的不断演进，不仅是对工艺、性
       能方面的改进，还包含着追求形式美的意图。随着物质生
       产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，
       直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛
       华丽的筵席。中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、
       食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与
       其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融绘画、
       雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。中国烹饪艺术的表
       现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、
       味、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉
       艺术;将后者称为筵席艺术。

       　　味觉艺术与筵席艺术归结为味的艺术。中国烹饪既讲
       究生理味觉的美，也注重心理味觉(即味外之味)的美，从
       而使人们在烹调师调制的饮食之中得到物质与精神交融的
       满足。这便是中国烹饪艺术精髓之所在。

       　　味觉艺术 人对于食物的选择早已摆脱了对先天本能
       的依赖，主要凭教养获得的后天经验，包括自然的、生理
       的、心理的、习俗的诸多因素，其核心则是对味的实用和
       审美的选择。烹饪艺术所指的味觉艺术，是指审美对象广
       义的味觉。广义的味觉错综复杂。人们感受的馔肴的滋味、
       气味，包括单纯的咸、甜、酸、苦、辛和千变万化的复合
       味，属化学味觉;馔肴的软硬度、粘性、弹性、凝结性及
       粉状、粒状、块状、片状、泡沫状等外观形态及馔肴的含
       水量、油性、脂性等触觉特性，属物理味觉;由人的年龄、
       健康、情绪、职业，以及进餐环境、色彩、音响、光线和
       饮食习俗而形成的对馔肴的感觉，属心理味觉。中国烹饪
       的烹与调，正是面对错综复杂的味感现象，运用调味物质
       材料，以烹饪原料和水为载体，表现味的个性，进行味的 
       组合，并结合人们心理味觉的需要，巧妙地反映味外之味
       和乡情乡味，来满足人们生理的、心理的需要，展示实用
       与审美相结合的烹饪艺术核心的味觉艺术。烹饪技术是实
       现味觉艺术的手段。其主旨乃是“有味使之出，无味使之
       入”。

       　　筵席艺术 是中国烹饪艺术的又一表现形式。一份精
       心设计编制的筵席菜单，对菜点色、形、香、味、滋的组
       合，餐具饮器的配置，烹调技法的运用，菜肴、羹汤、点
       心的排列，馔肴总体风味特色的表现，都有周密的安排。
       它是时代、地区、饭店(或餐馆)的烹调技术水平和烹饪艺
       术水平的综合反映。审美主体——与筵者的食欲、情绪、
       心理，均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果所左右。筵席艺
       术遵循现实美(包括社会环境、社会事物的美和自然事物
       的美)与艺术美的美学一般原理进行艺术创作，传承至今
       的筵席艺术创作活动，主要注意下列两点:①筵席格局以
       菜肴为中心，体现艺术形式上的多样统一。筵席菜肴的多
       样化，通过炸、熘、爆、炒、烧等多种技法，荤素原料多
       种选配，丁、丝、块、条、片等多种形态，黄、红、白、
       绿等多种色彩，酥、脆、嫩、软等多种质地，咸、甜、鲜、
       香等多种味感表现其艺术性。②菜点组合排列，表现艺术
       节奏与旋律感。筵席菜点的这种味的起伏变化，有若音乐 
       旋律中的节奏强弱、速度快慢、旋律高低，使审美主体与
       筵者越吃越有兴趣，越吃越有味道。

       　　烹饪科学 中国烹饪中的科学内涵是十分丰富的，其
       中心内容，在于符合营养要求，达到养生效果的烹调与饮
       食的终极目的。五味调和的美食观 《黄帝内经》说:“天
       食人以五气，地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，
       气血以流，腠理以密。如是则骨气以精，谨道如法，长有
       天命。”味是饮食五味的泛称，和是饮食之美的最佳境界。
       这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足
       人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美
       食的调和，是对饮食性质、关系深刻认识的结果。味是调
       和的基础。阴阳平衡是人体健康的必要条件。饮食五味的
       调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科学依据
       调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制
       作肴馔。追求肴馔适口，应以适口者为珍。

       　　养生食治的营养观 《黄帝内经》说:“味归形，形归
       气，气归精，精归化”。“五味入口，藏于肠胃，味有所
       藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自主。”这个
       观念认为人的饮食，目的在于使人体气足、精充、神旺、
       健康长寿。围绕着这个目的，逐渐形成了中国式的传统的     
       养生食治学说。“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜
       为充”这一膳食结构不仅使中华民族得以生存与发展，而
       且避免了许多“文明病”的困扰，为海外营养学家所称道。
       还有一个收获则是药膳，可收无病养生、有病食治的效果。
       中国烹饪是文化、是科学、是艺术。它与法国烹饪、土耳
       其烹饪齐名，并称为世界烹饪的三大风味体系。  

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