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发信人: yangs (AirMark), 信区: Food
标  题: 独孤求败炸酱面
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年08月03日22:39:53 星期五), 站内信件

(from 21Cent.)

独孤求败炸酱面
□中茂

　　我在南方的路上走了近２０年，一直想遇到炸酱面，但至今没有遇到。我说的
是正宗的老北京炸酱面。
　　成都也是满大街卖面的小馆子，到处都把炸酱面写成杂酱面，不知是笔误还是
另有说法，写的不一样，吃着也是两码事。成都的杂酱面是用葱蒜酱油醋海椒红油
铺底，面上再撒一层肉臊子，说是杂酱面，其实没有酱。真正的炸酱面，是用油炸
出来的甜酱拌的。东北也有炸酱，是用黄豆做的（豆豉酱），北京的炸酱是用麦子
做的，和吃北京烤鸭用的甜酱一样。北京炸酱面中的炸酱，是把油烧热，下进去肥
瘦相间的细肉丁，加几粒八角，然后下甜酱翻炒均匀后，略加酱油、料酒、高汤，
慢火烧成，其间，也可加入切成细丁的豆腐干，花生等。这种炸酱，用来拌面，就
是炸酱面，也可以做别的吃法，把它装在瓶子里密封好，随时取出，做零食小吃，
裹饼、下粥、拌凉菜，既好吃又方便。
　　吃炸酱面，一是要炸酱好，二是要菜码鲜。北方把拌在面里的菜叫菜码，夏天
菜多，是吃炸酱面的好时候，把红皮绿缨的水萝卜，顶花带刺儿的黄瓜，切成细丝
凉拌在面里，那份爽口，是煮菜叶无法相比的。还有一种更爽更酷的吃法是手里拿
一根嫩黄瓜或脆萝卜，吃一口面，咬一口黄瓜，这种吃法虽说上不得台面，但其感
受却是妙不可言的，正所谓“悠然心会，妙处难与君说”。
　　现在北京王府井已在成都开了超市，要买正宗的北京甜面酱等调味品已不是难
事。闲的时候就想给家人做一次老北京的炸酱面，让他们见识见识。上周末，当我
把正宗炸酱面端上餐桌时，太太和孩子却并没怎么惊喜，吃了一半，剩了一半，好
像还是为了给我面子。我独自望着桌上的剩面，忽然间落寞满怀，宛似英雄末路。

 
 


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